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    饮食书籍 中国名菜三晋风味

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    内容提示: 三晋风味山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名山西。春秋时为晋国之地,简称晋。山西省四周山水环绕,东越太行山与河北省为邻;南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动植物种类较多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料,如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。五台山的平蘑、垣...

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    三晋风味山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名山西。春秋时为晋国之地,简称晋。山西省四周山水环绕,东越太行山与河北省为邻;南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区毗连。山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动植物种类较多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料,如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多,常见人撰的就有 15种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达,淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色,山西面食五花八门,风味餐馆星罗棋布,其中以“ 清和元饭店” 、“ 认一力饺子馆” 、“ 风陵渡饭店” 、“ 并州饭店” 、“ 晋阳饭店” 、“ 鸿福居馄饨馆” 和“ 恒义城甜食店” 最为著名。山西菜注重火功,技法全面,而以烧、炒、熘、焖、风味特点是:味重香咸、喜食酸醋、油厚色重、软嫩酥烂。此为晋菜正宗风味十六字块,不可不知。其中糖醋菜别有风味,因用山西老陈醋烹制,此醋清香柔,无杂味,绵酸而不涩,用以烹菜,味鲜醇正。山西菜由太原菜、晋南菜、晋北菜和上党菜四路地方风味组成,而以太原菜为主要代表。太原菜即晋中菜,亦称阳曲菜,汇集寿阳、榆次,祁县、太谷等地的烹调技艺,吸收京、鲁、豫、沪、川等南北各地菜肴烹调之长,兼收并蓄,逐步形成了一套有独特地方风味又有广泛适应性的菜系。一般可分为“ 庄菜” 和“ 行菜” 两帮。“ 庄菜” 乃旧时大商号、票号、金店等食用的堂菜,这类店号专聘优秀厨师伺候东家和接待往来客商,有的大庄按年编排食谱,一年内不吃重样饭菜,品种繁多,加工精致,虽近似官府菜,但又带有浓厚的家乡风味。“ 行菜” ,就是市肆饮食行业经营的饭菜,技法全面,用料广泛,讲究色泽和造型。代表名菜有:“ 头脑” 、“ 过油肉” 、“ 糖醋佛手卷” 、“ 山西烧鸭” 等。晋南菜以临汾、运城为代表,该地区生活食俗与陕西中部相近,口味偏重于辣、甜,烹制技法多用熘、炒、氽、烩,代表名菜有:“ 拔丝葫芦” 、“ 油纳肝” 、“ 糖醋鸡卷” ,“ 醋熘肉片” 等。晋北菜以大同、忻州菜肴为主,此地历史上大部是半农半牧区,生活习俗与内蒙古有相似之处,烹调擅长烧、烤、炖、涮,口味偏重油厚香咸,代表名菜有:“ 焖柏籽羊肉” 、“ 锅烧羊肉” 、“ 烤白菜卷” 、“ 鹌鹑茄子” 等。上党菜以上党盆地(中心长治)和晋城菜为主,此地生活习俗与豫北地区相仿,菜肴烹制擅长熏、卤、焖、烧,代表名菜有: “ 烧大葱” 、“ 芙蓉鸡” 、“ 酱汁鸭子” 等。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。、煨见长。总的 中国名菜三晋风味 水产类通大鱼翅〔主料辅料〕优质明翅⋯⋯750 克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克葱白⋯⋯⋯⋯200 克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯4克猪小肘⋯⋯⋯⋯2 个 糖⋯⋯⋯⋯⋯20克鸡翅⋯⋯⋯⋯100 克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡大腿⋯⋯⋯100 克 糖色⋯⋯⋯15克芫萎⋯⋯⋯⋯⋯50 克 湿淀粉⋯⋯⋯100克浓姜汁⋯⋯⋯l 00克 熟猪油⋯⋯⋯300克纯料酒⋯⋯⋯100克 高汤⋯⋯⋯⋯1500克〔烹制方法〕1. 葱白切段。芫荽洗净去根梢,切成 1厘米长的小梗,放小碟内。猪小肘、鸡翅、鸡大腿洗净,用刀将大骨斩碎。2. 勺内加熟猪油 30克,用葱白 30克炝锅,烹入姜汁、料酒,加高汤 500克,汤开后将浮沫撇净,下入明翅。烧开后改小火慢明翅用漏勺捞出。然后,再用同样方法烧3. 将明翅放小盆内,上面放上猪肘、鸡翅、鸡腿,加高汤 500克、料酒、姜汁、葱段、熟猪油 100克,上展用大火蒸半小时。然后取出明翅,将整齐长翅丝放大盘上,上面依次放入软短的翅丝,最后将碎翅丝放上面。蒸汤澄清取 500克备用。4. 勺内加熟猪油 40克,放入葱白,用小火炸出香味,然后用漏勺将葱捞出。烹入料酒、姜汁、酱油、盐、味精、糖,添蒸汤,将翅丝轻推入勺,汤开后,撇去浮沫,烧至汤浓时,下入嫩糖色,调整好色、口味,勾芡,淋大油,晃开勺、大翻勺,将鱼翅盛入大盘中,芫荽叶放在翅根处的碟边即可上桌。〔工艺关键〕鱼翅虽为海味珍品,但原料腥味难闻,即使收拾干净的明翅,也无滋无味,口感与粉丝相似,必须经反复蒸制入味才可进行烹制。发制鱼翅首先要用温水将鱼翅泡透,取出放凉后,用专用工具褪沙,剔除骨骼、腐肉。然后再放入大锅内继续用小火焖透,再行剔制,直至将杂物全部剔净,只剩翅丝时方可。此时的鱼翅称为明翅,将明翅用清水煮至无任何不良气味时,放小盆内加入高汤,汤要漫过翅丝,然后放料酒、姜片,上屉旺火蒸后,取出翅丝,理顺后放入大汤盘,浇少许原汤,即可作为原料存放起来。〔风味特点〕1. 鱼翅与燕窝并称海珍之王。其鱼翅于品蛋白质含量达 80%以上、脂肪含量仅为 0、3%,且富含无机盐、维生素,又有补中益气的作用,历来为高级宴会上的头菜,营养滋补佳品。2. “ 通天鱼翅” 的“ 通天” 二字,犹如一品官燕的一品,言其菜格调之高。按烹调技法分类,“ 通天鱼翅” 实为红扒鱼翅。其菜选料严格,制作精细,技术难度大,采用大翻勺技法,在直径 40厘米的碟面上,金黄色的翅丝犹如梳过一般整齐地排列,鱼翅丝糯软有劲,口味咸鲜,芡汁银红,色、香、味、形俱佳,无愧“ 通天” 二字,堪称“ 百菜之王。”,至汤汁浓稠时,将一次。 美人鱼翅卷〔主料辅料〕水发鱼翅针⋯100克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯10克鸡里脊肉⋯⋯l 50克 清汤⋯⋯⋯⋯100克熟鸡腰⋯⋯⋯⋯6个 料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克油菜心⋯⋯⋯⋯6棵 食盐⋯⋯⋯⋯⋯5克发菜⋯⋯⋯⋯100克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克火腿⋯⋯⋯⋯⋯25克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯1个 白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克〔烹制方法〕1. 鸡里脊肉去筋泡去血水,剁成细茸,加葱姜汁、料酒、鸡汤、味精、蛋清、白糖搅制成鸡肉泥。2. 菜心破成两半,用开水焯透取出。熟鸡腰顺长一破两半,鱼翅用开水焯透去腥味,用清汤加调料上火烧至软烂入味后取出。3. 油菜心去掉水分,抹上一层鸡肉泥,将鱼翅排列整齐,顺长镶在菜心中段。将鸡腰镶在菜心顶端,再将鸡泥酿在上面呈“ 人形” ,用发菜、火腿点缀成美人形状,上笼蒸熟取下。4. 炒锅加清汤、食盐、味精、料酒,烧开后勾流水芡,浇在鱼翅卷上即成。〔工艺关键〕水发鱼翅:鱼翅先用剪刀将薄边剪去,再放入铝桶内,注入开水,用小火炯煮(水不能开)到能褪沙时,将锅离火,待水温不烫手时,用手搓擦,去净表面的一层沙粒。若煺不下沙粒,可再继续焖煮。沙粒煺尽后,再换开水焖煮,煮时注意检查,视其能拆骨时,将锅离火,俟水不烫手时,轻轻地拆骨和剪除腐烂变质部分,放于水管下冲泡,促使其胀发和去腥味,然后换开水泡半天,促使其回软收缩,并吐尽腥味,这时再用凉水冲泡一天即可使用,冲时注意不要将翅形冲破冲散,另外在煺沙和去骨时,摆弄要轻,切勿将翅形弄坏,要保持翅的形状不破不裂。冲泡后的鱼翅,如当时不用,可按所需份数分成份,注入凉水(淹没),放入冰箱冷冻结实,如无冰箱时,可以用凉水泡上放在凉爽之处,每日换两次水。鱼翅有老有嫩,在焖煮煺沙和焖煮去骨时,要及时检查,先捞出嫩的,不能同下同捞,否则影响质量。〔风味特点〕“ 美人鱼翅卷” 是太原的传统名肴。鱼翅是一种珍贵海味,它营养丰富,一般含蛋白质 53%~83%,并含有一定的脂肪。糖、磷、钙、铁等多种营养物质。按其生长部位不同,可分为脊翅(背翅)、胸翅、腹翅、尾翅等类,以脊翅质最优,分为黄、白、灰、黑、青、混(黄白色)等 6色,以黄、灰、白三色最佳。鱼翅经发胀处理后,能烹调成多种高级的菜肴。 “ 美人鱼翅卷”乃太原已故名厨师王俊义所创制,色泽艳丽,鲜嫩清香,富有营养,是高档筵席的佳肴。扒海羊 〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯500克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯50克水发羊蹄筋⋯⋯50克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克羊脊髓⋯⋯⋯⋯50克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯50克羊脑⋯⋯⋯⋯⋯50克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克羊眼⋯⋯⋯⋯⋯50克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克羊葫芦⋯⋯⋯⋯50克 糖⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克羊肚蘑菇头⋯⋯50克 嫩糖色⋯⋯⋯⋯25克羊肚⋯⋯⋯⋯⋯50克 高汤⋯⋯⋯⋯500克羊散旦⋯⋯⋯⋯50克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯75克(以上羊八件共计 400)鸡鸭油⋯⋯⋯150克克 芜荽⋯⋯⋯⋯⋯50克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 水发鱼翅在勺内烧调料、高汤,大火蒸一小时,取出后将鱼翅整齐码放在大汤盘中。2. 将羊八件中脊髓切段,脑、眼切片,蹄筋、葫芦、肚板、蘑菇头、散旦切小长方块,然后,将羊脊髓、脑用小火,其他 6样用大火分别焯三遍,去掉脏腥味和膻气味,控净水分放在小盆内。芜荽去根切成段。3. 勺内放鸡鸭油 50克,先下姜片,后下葱段炝锅,烹入调料,添入高汤,煮沸一会儿,捞出葱姜,将汤汁分到另一勺, 将鱼翅轻推入勺放置小火烧4. 旺火勺中放入羊八件,用大火顶开,撇净浮沫,待主料入味汤汁浓稠时,放入嫩糖色,调整色、味,勾浓熘芡。淋入鸡鸭油 50克,晃勺,大翻勺,将主料盛在大盘中间。5. 将鱼翅勺回旺火收汁,放入嫩糖色,调色,找好味后勾成熘芡,淋入鸡鸭油 50克,晃勺、大翻勺,将鱼翅熘在羊八件上,完全盖住为佳,芜荽段放在鱼翅根的碟边外即可上桌。〔工艺关键〕鸡鸭油即是将煮鸡鸭的汤锅中浮油撇出,上展蒸一下,使油与水、杂沫分离,然后,将鸡鸭油放勺中烧熟,加花椒、葱丝、姜丝炸出香味,捞净澄清即可。鸡鸭油有醇厚的本昧,清真馆常用作海味菜的明油。〔风味特点〕“ 扒海羊” 是山西风味中清真传统菜品。扒海羊的主料为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分〔不包括羊的心、肝、肺、肾〕。以鱼翅代表海,以羊八件代表羊,采用红扒的方法制作,是回民高档筵席上的主菜,有“ 清真第一大菜” 之称。烹调时,先将羊八件扒好垫底,再将鱼翅扒好盖帽。整个菜品美观厚实,扒鱼翅丝金黄,整齐如梳,羊八件醇烂味厚,营养丰富,有很强的滋补作用。两次,再放人小盆内,加牛腱子、鸡翅、鸡腿、。一品海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯⋯10个 葱白⋯⋯⋯⋯⋯5克(重约 500克)料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克 鸡脯肉⋯⋯⋯200克 姜汁⋯⋯⋯⋯⋯20克猪肥膘肉⋯⋯⋯40克 酱油⋯⋯⋯⋯15克蟹黄⋯⋯⋯⋯⋯30克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯8克青虾仁⋯⋯⋯⋯30克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克豌豆⋯⋯⋯⋯⋯20克 嫩糖色⋯⋯⋯⋯2克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯50克 水淀粉⋯⋯⋯⋯30克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯50克 熟猪油⋯⋯⋯100克面粉⋯⋯⋯⋯⋯10克〔烹制方法〕1. 鸡脯肉和猪肥膘肉一起用刀斩成茸,放小盆内,加盐 2 克、料酒 10克、姜汁 10克,搅上劲,再加入蛋清和淀粉搅至浓稠,然后将蟹黄和滑过的青虾仁切成黄豆大小的小丁,和豌豆一起搅至鸡茸中和匀。葱白切成短丝。2. 水发海参用开水焯过,冷水过凉,然后用净布揩净水分,在海参膛内沾匀面粉,将鸡茸镶在海参膛内,用手抹平,并排放在平盘内,上展蒸 15分钟。3. 勺内加熟猪油作底油,用葱丝炝锅,加调料,放入高汤两手勺,将主料轻推入勺,汤开后撇去浮沫,烧入味,下嫩糖色,调整好色味,勾淀粉芡,打明油,大翻勺,将主料溜入大鱼盘内即可。〔工艺关键〕1. 海参最好选用大小和色泽一致的刺参。2. 主料多,翻勺难度大,可在勾芡,淋明油后,用筷子将海参夹进鱼盘,排列整齐,浇上余汁即可。〔风味特点〕海参是久负盛名的海八珍之一。“ 一品海参” 的主料采用我国北方海域所产的刺参,它个体适中,色泽黑亮,口感极佳。在水发海参的腹内填上鸡茸馅,上展蒸好,再下勺烧制。刺参排列整齐,参体黑亮,镶有白色的鸡茸,点缀着桔红色的蟹黄、青虾仁和翠绿的豌豆,色泽造型皆美。菜品汁芡丰满,色呈嫩红,咸鲜略甜,不愧“ 一品” 。锅塌鲍鱼盒〔主料辅料〕水发鲍鱼⋯⋯⋯10个 鸡汤⋯⋯⋯⋯400克猪瘦肉⋯⋯⋯150克 清汤⋯⋯⋯⋯100克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯75克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6克葱姜丝⋯⋯⋯各 5克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯75克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯4克精面粉⋯⋯⋯⋯50克 熟猪油⋯⋯⋯100克香油⋯⋯⋯⋯⋯4克〔烹制方法〕1. 水发鲍鱼洗净,每个片四片,共 40片,放勺内加鸡汤、精盐、料酒浸煨片刻,捞出控净水分。2. 猪瘦肉剁成细泥,加葱姜丝、鸡蛋清、料酒、精盐、味精、清汤、香油搅匀成馅。 3。鲍鱼片的一面蘸上精面粉,抹上肉泥,再盖上一片蘸上精面粉的鲍鱼片,制成鲍鱼盒,厚约 1. 2厘米。鸡蛋黄放碗内搅匀。4. 炒勺用热油滑好,放入熟猪油 75克,烧至六成热,将鲍鱼盒两面沾匀精面粉,再沾上鸡蛋黄液,放勺内先煎一面呈金黄色,再煎另一面也呈金黄色,至八成熟时倒入漏勺沥油。5. 炒锅内加油 25克烧熟,用葱姜丝爆锅,烹入料酒,加鸡汤、味精、精盐、鲍鱼盒,用慢火透,淋上香油,拖入盘内即可。〔工艺关键〕1. 鲍鱼盒的厚度要一致,受热均匀,整齐美观。2,煎鲍鱼,勺先滑油,油温六成为好,过高,鲍盒表面易焦糊;过低,鲍盒易粘锅。〔风味特点〕鲍鱼,古称“ 鳆” ,又名石耳、大鲍,俗称“ 鲍鱼” ,或“ 鲍螺” 。因其壳边有九个小孔,故又名九孔螺;生长在石岩之中,一名“ 石鳆” ,鲍鱼不是鱼类,而是一种单壳类软体动物,属腹足纲、鲍科。其肉质细嫩,味道鲜美,在“ 海味八珍” 中独占鳌头,有“ 海味之冠” 的称号。“ 锅塌鲍鱼盒”将两片鲍鱼中间夹上猪肉泥,经挂糊、油煎、加汤熟。成菜色泽金黄,鲜美醇厚,是山西高级筵席中的上品。鸡茸干贝〔主料辅料〕净鸡芽子⋯⋯⋯50克 熟肥膘⋯⋯25克蒸发干贝⋯⋯⋯75克 玉兰片⋯⋯⋯25克猪油⋯⋯⋯⋯⋯15克 精盐⋯⋯⋯⋯2. 5克蛋清⋯⋯⋯⋯25克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克 椒盐⋯⋯⋯⋯2. 5克植物油⋯⋯⋯750克 油菜叶⋯⋯⋯2. 5克胡萝卜⋯⋯⋯⋯75克 葱姜水⋯⋯⋯⋯20克〔烹制方法〕1. 脯肉去净筋,砸成细泥,加入蛋清(分两次加入)搅匀,再加入淀粉、盐(1. 5克)、味精、葱姜水搅拌成茸。干贝搅成丝状,玉兰花、猪肥膘切 5厘米长的细丝,三种原料合在一起拌上 15克大油,分成 12份备用。2. 胡萝卜、油菜叶分别切细丝,用六成热油炸成红菜松和绿菜松,撒上精盐,放在盘中垫底。3. 炒锅上火放入大油,烧至四成热,用筷子夹一份三丝裹上鸡泥,下入油锅中炸定形,逐个做完捞出,把油加热到六成热,再复炸成金黄色至熟,捞出装在菜松上即成。〔工艺关键〕此菜选料精细,制作考究,鸡脯选最嫩的部分鸡芽子制成茸。注意不要把茸泥调的太稀或大厚,稀了不好炸制,浓厚了茸料挂不匀。第二次复炸时要不断地翻转,以免炸出双色,影响美观。〔风味特点〕干贝是珍贵的海味,富含蛋白质、磷、钙等,此菜干贝与鸡茸合在一起, 炸制食之既有海鲜又有禽香,是一道精料细做的高档炸菜。色泽杏黄,口味咸鲜香美,质感外酥松内柔嫩,是山西风味菜肴中茸料菜类最有名的一品,上菜时可带椒盐或番茄沙司。葱油鲤鱼〔主料辅料〕鲜鲤鱼一条⋯750克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7克葱姜丝⋯⋯⋯⋯15克 味精⋯⋯⋯⋯⋯3克葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯6克胡椒粉⋯⋯20克 香油⋯⋯⋯⋯⋯50克酱油⋯⋯⋯⋯25克 香菜梗⋯⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 鲜鲤鱼刮去鳞,去掉鳃和内脏,用清水洗净。以 1厘米刀距打上柳叶花刀,深至刺骨。2. 将鲤鱼焯水,控净水分,放鱼池内,撒上精盐、味精、料酒略腌,再散放入葱姜丝。3. 将鱼放笼屉内蒸至嫩熟,取出滗净汤汁,撒上香菜梗。4. 炒勺加香油 50克,入葱段煸炸。待葱段焦黄时捞出不用,随即放入胡椒粉搅勺,再倒入酱油一烹,均匀地浇在鱼身上即成。〔工艺关键〕1. 鲤鱼先改刀,用沸水氽透,可除去其土腥味。2. 蒸鱼时要准确掌握时间, 不可太老, 以嫩熟为好。 时间以 10分钟为准。3. 炸制葱油时若用当地所产辛辣味较浓的“ 鸡腿葱” ,风味正宗。〔风味特点〕鲤鱼,入馔历史悠久。《诗经》咏曰:“ 岂其食鱼,必河之鲤” 。说明远在春秋时鲤鱼已是佳肴美味。山西黄河鲤鱼为当地著名特产,用于制馔由来已久,金鳞耀目,肥美无比。大者五、六斤,最佳者为尾紫、鳞黄。以此为原料制作的“ 葱油鲤鱼” ,肉质细腻,香嫩可口,深受美食家青睐,为山西的著名菜肴。清蒸牡丹鱼〔主料辅料〕鲜桂鱼 1尾⋯⋯⋯⋯料酒⋯⋯⋯⋯⋯10克⋯⋯⋯⋯1000克 鲜汤⋯⋯⋯⋯⋯50克青椒⋯⋯⋯⋯⋯75克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯7克姜丝⋯⋯⋯⋯25克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯3个 湿淀粉⋯⋯⋯⋯7克葱段⋯⋯⋯⋯⋯3克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯12克姜片⋯⋯⋯⋯⋯3克〔烹制方法〕1. 桂鱼去头骨和皮,切成上宽 5厘米。下宽 3厘米的长条形,再斜刀片成薄片,放精盐、味精、料酒腌渍。 2. 青椒去蒂籽,改刀成 5厘米长、3厘米宽的叶片,用菊花刀刻上叶筋。3. 鸡蛋与淀粉调成蛋白浆备用。4. 将鱼片从小片到大片,逐片蘸蛋白浆围摆成牡丹花形,用一小摄姜丝插入花中为花蕊,共 12朵,每朵点缀两片牡丹叶。5. 将牡丹花摆入盘中,上笼蒸约 6分钟取出。6. 勺内加鲜汤、葱、姜、精盐、料酒,烧开后撇净浮沫,捞出葱姜,勾米汤芡,加鸡油和匀,浇在蒸好的牡丹花上即可。〔工艺关键〕1. 主料要选用色泽洁白刺少的鱼种。2. 掌握好蒸制时间,约 5分钟左右,嫩熟即可,火大了花形变软。3. 片鱼片要上边薄下边厚,沾贴牡丹花瓣时,鱼片的边沿向下翻,并注意整体造型。〔风味特点〕牡丹是我国的特产花卉,很早以前就被誉为“ 花中之王” 。唐代大诗人白居易咏曰:“ 绝代只西子,众卉唯牡丹。” 它不仅给人以美的享受,而且还是吉祥富贵幸福繁荣的象征。“ 清蒸牡丹鱼” 是净鱼剔骨后片成桃叶片,再逐片蘸蛋白浆拼摆成牡丹花形,配以用青椒制作的绿叶,用传统的清蒸技法制成。成品鱼片沽白如玉,青椒油光碧绿、清淡爽口、鲜嫩味美,是山西造形新颖的工艺菜。醋椒鱼丸〔主料辅料〕鲜鱼肉⋯⋯⋯20克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯10克清汤⋯⋯⋯⋯700克 香菜梗⋯⋯⋯⋯5克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯1个 水发木耳⋯⋯⋯10克葱姜汁⋯⋯⋯各 4克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯8克葱丝⋯⋯⋯⋯⋯5克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯3克 熟猪油⋯⋯⋯⋯15克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克 香油⋯⋯⋯⋯⋯5克白胡椒粉⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将鱼肉去掉皮、筋膜,用刀斩成细茸状,加清汤、葱姜汁,用筷子慢慢搅成稀糊状,然后加入适量精盐,继续快速搅拌上劲,再加蛋清 1个、熟猪油 15克、味精 2克搅匀待用。2. 冬笋切成象眼片,香菜梗切成 2厘米长的段。水发木耳撕成小片。3. 勺内加清汤 500克烧开,将调好的鱼料子用手挤成直径约 2厘米的小丸子,余至嫩熟捞出,放到大汤碗内。4. 原汤加入冬笋、木耳、葱丝、香菜梗、精盐、酱油、味精、醋,烧开后撇去浮沫,撒入胡椒粉,滴上香油,盛在汤碗内上桌。〔工艺关键〕1. 主料以桂鱼肉为最好,其他的鱼则必须是肉质细嫩的鲜品。2. 鱼肉应剁细,鱼料子搅拌时要吃足水,以放冷水内能浮起为好。3. 氽鱼丸时,冷汤下锅,转用温火,保持微开。 〔风味特点〕本品是山西著名的汤菜,是用肉质细嫩的新鲜鱼肉,先加工成茸泥,再调成料子;挤成均匀的小丸子,氽熟并配以特制的鸡汤。因调味品中突出了醋和胡椒而得名。口味咸鲜酸辣,色泽淡红,鱼丸软嫩,乃醒酒佳肴。头尾氽汤〔主料辅料〕鲤鱼头、尾⋯350克 姜汁⋯⋯⋯⋯25克嫩黄瓜⋯⋯⋯⋯50克 白汤⋯⋯⋯⋯1000克面粉⋯⋯⋯⋯25克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯⋯30克 味猜⋯⋯⋯⋯⋯2克大料⋯⋯⋯⋯⋯两瓣油⋯⋯⋯⋯⋯1000克大佐料⋯⋯⋯⋯15克(实耗 50克)料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 将鱼头、尾洗净,沾匀面粉。嫩黄瓜切成兰花状或长方片。2. 勺内加油,烧至六七成热,将鱼头先下,鱼尾后下;炸好捞出控净油,然后将鱼头从中一劈两开。3. 勺内加入熟猪油,将大料炸出香味,捡出大料瓣,用大佐料炝锅,烹入调料,放入白汤。汤开后撇去浮沫,将鱼头尾下人,用大火滚开煮 5分钟,再用小火炖 5分钟。调好口味后将汤和主料盛入大汤盆内,撒上黄瓜花即可上桌。〔工艺关键〕1. 此菜应用白汤,如无,可在炸大料后,下人面粉少许略炒,并在汤中多放适量味精,以使汤白味鲜。2. 鱼头之精华在鱼脑,所以应先整炸鱼头,不使脑液流失,汤开后撇净浮沫,再将劈好的鱼头下人,用大火将鱼脑“ 顶” 出。可使汤鲜味醇并富营养。〔风味特点〕此菜是将鲤鱼头尾炸过,放在用排骨、棒子骨大火吊制的白汤内,大火滚开,小火烧而成。汤色浓白,口味鲜醇,常作筵席座汤。软熘鲤鱼扇〔主料辅料〕带皮鲤鱼肉⋯400克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯70克面粉⋯⋯⋯⋯⋯5克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡蛋黄⋯⋯⋯⋯50克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克(约 4个)花生油⋯⋯⋯1000克大佐料⋯⋯⋯⋯10克〔实耗 60克〕料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克 花椒油⋯⋯⋯⋯25克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯80克〔烹制方法〕 1. 根据鱼肉的宽度用坡刀片成 4~5 厘米见方的大片,每片边上带有 1厘米宽的鱼皮。每盘 12片,带皮一面向下,光面朝上,挨紧平铺在盘中。将面粉均匀洒上,待面粉与鱼肉粘在一起后抹上调匀的蛋黄。2. 炒勺加花生油,烧至五成热,将抹好蛋黄糊的鱼扇用手提着,逐个地下入油中,待鱼皮受热收缩,使鱼扇卷成扇贝状,浮出油面后,略炸捞出。控净油后光面向下,带皮面朝上平放盘中。3. 炒勺留底油,用大佐料爆锅,烹入调料,添半手勺水。汤开后,用手护着鱼扇下入勺,略,勾芡,加花椒油,大翻勺,将鱼扇溜入盘中即成。〔工艺关键〕1. 此菜关键在于鱼扇下勺过油时,油温要适当。油凉则鱼皮不卷,油太热又外糊里生。所以最好将油烧热后置小火上再下鱼扇。2. 此菜酸甜口味,应酸口压甜口,虽放盐但不能吃出咸味,绝对不可放味精,亦可在抢勺时加入少许番茄酱,以使菜品色泽更为美观。〔风味特点〕软熘是晋菜擅长的四大烹调技法之一。软熘菜所选用主料多为柔软细嫩的动物性原材料,烹调过程中采用大翻勺技术,使菜品整齐美观,汁芡适中。软熘菜均为酸甜口味,晋菜中称之为煞口的大酸大甜。此菜色泽金黄,汁芡丰满,鱼扇宛如扇贝状,整齐排列在盘中;造型美观,质地软嫩,酸甜可口。干烧鲤鱼中段〔主料辅料〕鲤鱼中段⋯⋯⋯1000克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克里脊⋯⋯⋯⋯⋯50克 醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克红柿子椒⋯⋯⋯50克 白糖⋯⋯⋯⋯⋯60克绿柿子椒⋯⋯⋯50克 味精⋯⋯⋯⋯⋯5克大料⋯⋯⋯⋯⋯两瓣 嫩糖色⋯⋯⋯⋯10克大佐料⋯⋯⋯⋯50克 油⋯⋯⋯⋯⋯1500克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯10克(实耗 100克)料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克 红辣椒油⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯6克〔烹制方法〕1. 鲤鱼中段剞行距为 0. 5厘米的密纹浅斜刀,用盐、姜汁。料酒腌过。里脊切成 0. 4厘米见方的豌豆丁,红、绿柿子椒也切同样大小的丁。2. 炒勺上火,加油烧至七八成热,将鲤鱼中段下入炸至金黄色捞出控油。红绿柿子椒过油中冲一下捞出。3. 勺内留底油,炸大料,下入里脊丁,煸炒至半熟后下入大佐料一起炝锅,烹料酒、醋、酱油、加盐、添汤,将鲤鱼中段下入,汤开后撇去浮沫,盖上勺盖烧。鲤鱼两面入味后,开勺盖加入白糖。味精和嫩糖色、辣椒油,调整好色泽,入味后,改旺火收汁,将鱼盛到鱼盘内,余汁放入红、绿柿椒丁,略炒,将油汁辅料均匀浇在鱼身上即可。〔工艺关键〕1. 此菜咸口与甜口基本相等。2. 收汁时要用旺火,不断晃勺,以免主料粘底。同时用手勺将汤汁盛起 后浇在鱼身上,反复进行,直至汁浓将尽。〔风味特点〕1. 此菜正宗风味应选天桥黄河鲤鱼中段。天桥黄河鲤鱼产于山西保德县天桥一带,为山西特产之一。黄河发源于已颜喀拉山北麓,源头下流处便是札陵湖和鄂陵湖,湖中鱼产资源十分丰富。黄河水从两湖流出时,许多鲤鱼也顺流而下。鲤鱼经长途旅行,已长得格外肥美。来到保德县天桥一带,由于此处河面狭窄,水流湍急,两岸怪石嶙峋,石洞大,石缝多,这就为黄河鲤鱼提供了十分优良的栖息场所。这里饵料丰富,又是鲤鱼越冬的安静之所。每当春季,雪化冰消,冰水齐流,正是捕鱼旺季,每年捕鱼达数万斤。天桥黄河鲤鱼,一般在 5公斤以上,嘴大鳞小,肉质肥嫩,脊背上有一条红线,是烹制鱼肴的上乘原料。早在唐代,柳宗元在《晋问》中就曾云“ 河鱼之大,上迎波涛” 。可见,这里的鲤鱼古今驰名。2. “ 于烧鲤鱼中段” 传统辅料是肉末、腌雪里蕻(天津称为石榴红,保定称为春不老),山西改为里脊丁,红绿柿子椒丁,使菜品色泽更加美观,鱼肉柔嫩细腻,盘中无汁,无芡,只汪红油,咸甜酸辣,鲜醇味厚。荷包鱼〔主料辅料〕鲜鲤鱼⋯⋯⋯500克 花椒水⋯⋯⋯⋯15克植物油⋯⋯⋯750克 葱姜汁⋯⋯⋯⋯15克猪肉⋯⋯⋯⋯100克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯30克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克马蹄葱⋯⋯⋯⋯25克 精盐⋯⋯⋯⋯1. 5克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯15克味精⋯⋯⋯⋯1. 5克 水发香菇⋯⋯⋯20克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克 猪板油⋯⋯⋯⋯20克高汤⋯⋯⋯⋯l 00克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯40克热花椒油⋯⋯⋯25克〔烹制方法〕1. 鱼刮鳞、挖鳃,背开膛去年脏,洗净修理一下胸,腹、尾鳍,从开口处脱净鱼骨,保持鱼的形状完整,用料酒(10克)、盐(0. 5克),胡椒粉(0. 5克)把鱼搓一下,腌上底味。2. 猪肉剁细,加入蛋清(15 克)、料酒(10 克)、酱油(20 克),湿淀粉(10 克)、葱姜汁、花椒水、胡椒粉(0. 5 克)、味精(0. 5 克)搅拌成馅。冬笋、冬菇、板油均切成黄豆大的丁。3. 把肉馅瓤进鱼膛中,开口处用湿淀粉加蛋清调糊封严,入八成热油锅中炸成金黄色捞出。4. 炒锅上火加底油(50克)烧热,下入葱、姜、蒜炒黄出香,下入冬菇、冬笋、板油丁稍煸,下入炸好的鱼,加入料酒。高汤、酱油、味精、白糖,用小火炖 15分钟捞出装盘,原汤去葱姜蒜,上旺火去浮沫,用湿淀粉加水调稀勾芡,加上花椒油,浇在鱼身上即成。〔工艺关键〕 1. 此菜选用黄河鲤鱼为原料,鱼宰杀后待僵硬阶段刚过使用最佳。背开口,不宜太大,10 厘米左右,可防止油炸时鱼肉外翻。鱼脱净主要的脊骨,肋骨即可。头尾骨保留不动。猪肉选用肥四成瘦六成的嫩肉。2. 鱼封好开口处后,要油炸至透,一则使鱼香肥,二则使鱼定形,防止烧时破碎。〔风味特点〕“ 荷包鲤鱼” 色泽红润,有皮有馅,形如荷包而得名,味鲜咸微甜,香肥,质感软嫩,汤汁金黄明亮。脆炸鱼卷〔主料辅料〕鲜草鱼肉⋯⋯120克 蒸发干贝⋯⋯⋯25克猪脊髓⋯⋯⋯⋯75克 精白面粉⋯⋯l 00克罐头马蹄⋯⋯⋯15克 红曲粉⋯⋯⋯2. 5克熟鸡脯⋯⋯⋯150克 大油⋯⋯⋯⋯750克葱段⋯⋯⋯⋯⋯15克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克泡打粉⋯⋯⋯⋯3克 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯15克椒盐⋯⋯⋯⋯⋯5克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克 绿菜松⋯⋯⋯⋯15克蛋清⋯⋯⋯⋯⋯30克〔烹制方法〕1. 猪脊髓抽去红筋,放入锅内加入开水、盐(1. 5克)、料酒(15克)、葱姜(10克),小火煮熟。捞出切约 4厘米长的段。鱼片切长 5厘米、宽 4厘米的薄片 14 片,加入盐(0. 5 克),蛋清(30 克)、湿淀粉、料酒(10克)、鲜姜(5 克去皮切细末),拍腌入味。马蹄切米粒大小备用。白面加红曲粉、盐〔0. 5克〕、泡打粉和水〔75克〕调成发粉糊。熟鸡脯去皮,用手撕成极细的丝。于贝搓成细丝。2. 鱼片展平,撒上马蹄末,干贝丝,每片鱼上放一段熟骨髓,卷起成小柱形卷状。大油上火烧至四成热时,分三次下入撕好的鸡丝,炸酥捞出,撒精盐(1 克),装入平盘内垫底。油继续烧到七成热时,鱼卷挂满发粉糊逐个下入油中炸定形后捞出,油温保持六成热时,下入全部鱼卷,炸透至熟捞出,鱼卷装入盘内鸡丝之上。绿菜松分三份,码在盘边成“ 品” 字形,加以点缀即成,上桌带椒盐。〔工艺关键〕1. 脆炸的关键在于调好脆炸糊,此菜用精白面粉加大油、泡打粉调制。调制时要用手抓均匀不能搅拌,以防面粉起筋。盐要放的适量,因盐有抑制发酵的作用,慎防加多。此糊要现调现用,不能存放,泡打粉在短时间内就会失去效果,成品就会干硬不酥脆。2. 制作此菜也可采用其他的脆炸糊,如“ 发面糊” 、“ 油粉糊” 等。炸制鸡丝要用净油小火,要求成品色黄白,洁净于香整齐,出锅轻捞轻放,防止破碎。〔风味特点〕“ 脆炸鱼卷” 色泽朱红油亮,外酥脆内软嫩,食时蘸椒盐,咸鲜香麻, 质地适口,既有鱼美又有畜肥,是颇受欢迎的宴会炸菜。清蒸芙蓉鱼〔主料辅料〕净鲑鱼⋯⋯⋯750克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克水淀粉⋯⋯⋯⋯30克 高汤⋯⋯⋯⋯⋯50克*蛋清⋯⋯⋯⋯⋯75克 大油⋯⋯⋯⋯⋯15克鸡茸⋯⋯⋯⋯⋯30克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克熟火腿⋯⋯⋯⋯25克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克香菇⋯⋯⋯⋯⋯20克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克葱姜水⋯⋯⋯⋯10克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯15克植物油⋯⋯⋯⋯15克 菠菜心⋯⋯⋯⋯3棵〔烹制方法〕1. 鱼身两面分别剞间隔 3 厘米的翻刀片,并翻成蜈蚣形状。熟火腿切 4厘米长、3 厘米宽的片,与香菇(洗净发软)一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片。加上高汤(15 克)、大油、绍酒、盐(1. 5 克)上笼大火蒸 15分钟。2. 鸡茸加葱姜水澥开,分数次搅进蛋清、水淀粉(15克)、盐(1克)调均匀,分 3次用开水余成云片状,捞出即为芙蓉。3. 鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内。把芙蓉围装在鱼的两边。菠菜心破开,开水焯熟,码在鱼身上。原汤加入高汤烧开去浮沫,加味精,盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油(15克)淋在鱼及配料上即成。〔工艺关键〕1. 蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用。2. 制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。〔风味特点〕此菜“ 芙蓉” 似雪,洁白无暇,鲜鱼完整,原汁原味,配以红绿辅料,色形俱佳,口味咸鲜清香,质地软嫩爽滑,芡汁淡而不薄,光亮透明。两吃鳜鱼〔主料辅料〕桂鱼一条⋯⋯1750克 菠萝旋片⋯⋯225克罐头蜜桔⋯⋯⋯4瓣 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克胡萝卜⋯⋯⋯⋯75克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克绿樱桃⋯⋯⋯⋯1颗 湿淀粉⋯⋯⋯⋯65克红樱桃⋯⋯⋯⋯1颗 胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克香菜叶⋯⋯⋯⋯15克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克蛋白糕⋯⋯⋯⋯5克 大油⋯⋯⋯⋯l 000克糖醋红汁⋯⋯200克 蛋清⋯⋯⋯⋯125克 蒸发于贝⋯⋯⋯25克 鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15克葱姜水⋯⋯⋯⋯25克 干淀粉⋯⋯⋯250克清汤⋯⋯⋯⋯200克〔烹制方法〕1. 将桂鱼从胸鳍根部切下头,挖去眼珠,从内侧劈开呈直立状,修理一下胸鳍,再斜刀切下鱼尾,修理一下尾鳍,去净尾段脊骨,成尾鳍相连的两扇鱼尾立在盘中。头、尾用盐(1克)、料酒(15克)、胡椒粉拌腌入味。鱼中段去骨留皮,取肉最厚处切 3厘米见方的块,14块(带皮)。再皮朝下切成厚 0. 45厘米的连刀片(不要伤鱼皮,但一定要切到鱼皮),用剪刀把每片鱼剪成细方丝,要求剪到鱼皮根部上,呈肉开皮连的菊花开花刀,然后用清水泡 30 分钟,漂洗白净。用料酒(15 克)、盐(1 克)加清水(400 克)浸泡 15分钟入味,捞出逐块。逐丝的沾上于淀粉,成菊花鱼块备用。干贝搓成细丝。2. 其余的鱼肉(约取 250克左右)去皮和绿筋,用清水泡白,砸成细泥,加葱姜末,清汤(50克)澥开,加入湿淀粉(10克),分数次加入蛋清和大油(125克)、料酒(10克)、味精(1克)、盐(1. 5克)搅拌均匀,过箩去残筋。取羹匙 14个,匙内抹上大油,把干贝丝分放在匙中,再把制好的鱼泥瓤入匙中抹平。胡萝卜 20克去皮切成 1厘米大的梅花五瓣片,同香菜叶一起点缀在鱼泥上即成鱼腐,菠萝切月芽片。胡萝卜去皮,黄瓜去籽,分别切成 0. 5厘米见方的如意小丁。蛋白糕切比绿樱桃大出一圈的圆片,红樱桃一切两开。3. 取大鱼盘一个,用余下的鱼泥在腰盘的中间打一个弧形的小结断,连盘上笼蒸 3分钟至成熟凝固。结断的中间摆上菠萝三角片,两头各摆两瓣蜜桔,绿樱桃和黄瓜丁、胡萝卜丁(焯过)点缀在两边备用。4. 大油上火烧至六成热时,鱼头挂湿淀粉(50 克)入油锅中炸酥捞出,放在鱼盘的顶头。大油保持五成热,逐块下入菊花鱼块,炸至定形,再用六成热油炸酥呈黄白色捞出,花瓣向上装在鱼头下边与结断紧密连接。在炸菊花鱼的同时,将鱼腐和鱼尾用小气蒸 3分钟至熟,鱼腐去掉羹匙,摆在鱼盘的另一头,也要与结断衔接自然,再摆上鱼尾(立着),似一条整鱼卧在盘中。5. 炒锅上火加入清汤、盐(1 克)、料酒(10 克)、味精(1 克)烧开后去浮沫,用湿淀粉(5 克)加水调稀勾成二流芡呈白汁,打上鸡油,均匀的浇在鱼腐上。炒锅再上火,加入热油(25克)下入糖醋汁炒浓,再加入热油(25克)均匀浇在鱼头和菊花鱼上,用蛋白糕片和绿樱桃点缀在鱼头上呈鱼眼即成。〔工艺关键〕1. 此菜一鱼两吃,取肉厚处整齐原料,用焦熘的方法制成菊花鱼,余下鱼肉用蒸的方法制成鱼腐。操作时炸菊花鱼的火候不能过猛,先用 210℃的油温炸定形,放在漏勺中,再用 245℃的油温炸至酥脆装盘。蒸鱼腐用小火蒸熟即可。过火会象冻豆腐一样韧老有蜂窝,失去此菜风味。2. 糖醋汁的制法:取鲜姜 25克去皮切片,干红辣椒 35克洗净切段,大葱 75 克切段,葱头 100 克切片,大蒜 50 克,入锅加油(100 克)炒至金黄色,起香时加入清水(6000克)、番茄酱(1500克),煮 15分钟用箩滤去葱、姜等小料。原汁入不锈钢锅,加入白糖(4000克)、白醋(1500克)、 盐(50 克)、山植罐头(连汁 1000 克)旺火烧滚,糖溶化即可。走菜时取(200克)加入湿淀粉 (15克)炒浓,其浓度要求即挂的上去 (挂在原料上),又流的下来(能流到盘中)为合适。〔风味特点〕“ 两吃鳜鱼” ,两色、两味、两种质地,菊花鱼色泽红润光亮,甜酸适口,质感松脆。鱼腐洁白,柔软细嫩,口味咸鲜,明汁亮芡。是山西风味菜肴中新潮代表之一。雪花鱿鱼〔主料辅料〕鸡脯肉⋯⋯⋯⋯50克 味精⋯⋯⋯⋯⋯2克蛋清⋯⋯⋯⋯200克 湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克干鱿鱼⋯⋯⋯300克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯5克青蒜⋯⋯⋯⋯⋯15克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克大葱⋯⋯⋯⋯⋯10克 大油⋯⋯⋯⋯1500克鸡清汤⋯⋯⋯950克 植物油⋯⋯⋯l 00克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯15克 碱面⋯⋯⋯⋯⋯60克天然水⋯⋯2. 5千克〔烹制方法〕1. 干鱿鱼用温水刷洗干净,冷水中泡至回软去皮。须。爪,加入碱面 (25克)。植物油(50克),泡 24小时取出。切成 12厘米宽、4厘米长的条,再加碱面(25克),加水没过,泡 3小时取出,用清水反复冲洗至无碱味时取冰砸碎与就鱼放在一起,加盖放 12小时,致颜色较白为止。2. 脯肉泡白,去筋膜刮下肉砸成泥,加清汤(50克)懈开,再加湿淀粉(15克)拌匀,分数次加入蛋清搅均匀。绒鱼条入开水锅加碱 (10克)煮软,取出用清水反复冲净,再入开水锅悼三次去净碱味,然后加入鸡清汤(500克)煮 15分钟捞出备用,葱切小片,青蒜切段。3. 锅刷净下入大油,烧至四成热,下入鸡茸蛋清液,油一见白推成雪花状,灌去油即成“ 雪花” ,入开水洗去油脂沥干水分。锅再上火打底油(50克)下入葱片稍炒,下入清汤烧开去浮沫,加入盐。味精。料酒,下入鱿鱼雪花,用湿淀粉加水调稀勾芡,打鸡油出锅,撤青蒜段装盘即可。〔工艺关键〕1. 就鱼选用厚、大、干度足、板平整齐,紫黄色的为佳,发好改刀后第一次入锅主要是煮软,不能使其烂或破碎。第二次煮用清汤,为增加鲜味,也要注意鱿鱼完整。调制鸡泥时关键是掌握好湿淀粉的添加量,多了发硬,少了雪花发脆或散碎。2. 余制“ 雪花” 的油要温热即可,雪花茸料下锅时不能有响声,如锅内有声音,说明油热要马上离火,推成雪花即出锅。〔风味特点〕色白如雪,素雅美观,咸鲜清淡,就鱼质地鲜嫩滑软,汤汁适中,色明透亮。鲜奶烤鱼 〔主料辅料〕红鲤鱼⋯⋯⋯750克 姜片⋯⋯⋯⋯⋯⋯15克鲜牛奶⋯⋯⋯200克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克 洋葱头⋯⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克 香叶⋯⋯⋯⋯⋯4片胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克 富强粉⋯⋯⋯⋯20克黄油⋯⋯⋯⋯⋯50克 鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1个白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克 植物油⋯⋯⋯750克料酒⋯⋯⋯⋯⋯20克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克花椒水⋯⋯⋯⋯10克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克白菜叶⋯⋯⋯250克 高汤⋯⋯⋯⋯500克胡萝卜⋯⋯⋯100克〔烹制方法〕1. 鲜鱼刮鳞,挖鳃去内脏洗净,剞柳叶花刀,用盐(0. 5克)、料酒(10克)、花椒水、酱油、葱段、姜片,拌腌 15分钟。湿淀粉、鸡蛋调成糊,腌好的鱼挂糊,入六成热油锅炸金黄色(色不能深),把鱼放入烤盘中,加入汤(250克)、盐(2克)、料酒、胡椒粉(0. 2克)、蒜瓣,再把胡萝卜洗净,切片摆在鱼上,盖上白菜叶入烤炉,200℃炉温烤 15分钟,去掉胡萝卜,白菜及小料,鱼装入盘中,原汤备用。2. 汤锅上火,加入黄油小火烧热,下入葱头(洗净切块),用微火炒香至稍变黄去葱留油,下入面粉炒黄出香时人高汤澥开,再把汤回火上加入烤鱼原汁、盐(1. 5克)、白糖、胡椒粉、香叶,小火至浓厚浇在鱼上,再入烤炉,烤 2分钟即成。〔工艺关键〕此菜用烤的方法制作,风味独特,烤制前鲜鱼挂糊,用中火炸透,但颜色不能深,必须保持杏黄色,烤制时不能把汤汁烤于,炉温和时间要严格掌握。奶油汁要浓而细腻,不能有疙瘩,必要时可以过一下箩。〔风味特点〕“ 鲜奶烤鱼” 色泽乳白微黄,奶油香味浓郁,口味鲜咸,质地鲜嫩,营养丰富。浓,调牛奶入锅,烧凤腿元鱼〔主料辅料〕活母元鱼⋯⋯750克 葱段⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡腿⋯⋯⋯⋯⋯12只 姜片⋯⋯⋯⋯⋯30克植物油⋯⋯⋯750克 蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡汤⋯⋯⋯⋯750克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯40克白糖⋯⋯⋯⋯⋯20克 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯10克山药⋯⋯⋯⋯250克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克冰糖⋯⋯⋯⋯⋯50克 花椒⋯⋯⋯⋯⋯10克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克 水淀粉⋯⋯⋯⋯25克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯3克 彩餐纸⋯⋯⋯⋯6张味精⋯⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕1. 元鱼宰杀,剁去头,爪, 80℃热水烫青,刮洗干净,开盖取出内脏 (其卵留用)。洗净,剁成核桃块,同卵一起开水焯透,控净水分,用七成热油走一下,沥干油备用。餐纸做成 12朵纸花。山药去皮,削 12个山药墩。鸡腿取下靠爪子的一节,走边角修理成 12只琵琶状小腿,用蜂蜜加水(80克)抹上色,然后入六成热油锅中炸至金红色,表皮涨满捞出。选剩下的鸡腿剁成 3厘米见方的块,入开水焯透备用。2. 炒锅上火打底油(50克),下入蒜瓣小火炸至金黄色。锅继续上火打底油(50克),下入花椒小火炸香捞出不要。原油下入葱、姜(去皮)炒黄出香下入鸡汤、料酒、白糖(20克)、胡椒粉、盐、酱油、味精,大火烧开去浮沫,放上一个竹算子下人鸡块、元鱼、鸡小腿,再开锅加盖改小火焖 1. 5小时,再开盖中火加热 15分钟,至汤汁剩 1/3时,去掉葱姜、鸡块,加入炸好的蒜瓣,再烧至入味,用竹算把元鱼和鸡小腿托出装盘。元鱼放入平盘的中央呈丘形,鸡腿有骨柄的一头朝外码在盘边成一圈,把 12朵纸花分别插在每条鸡腿的骨柄上。在焖元鱼的同时,把山药墩入锅内加入冰糖(50 克)、开水(100克),小火至料熟汁浓,把山药墩摆在 12条鸡腿的中间。3. 原汤上大火浓,加入水淀粉勾薄芡,打入蒜油浇在元鱼及鸡腿上即成。〔工艺关键〕元鱼采用黄焖的方法成菜,焖制前元鱼必须处理干净,充分出水、除腥、土气味,方能焖制。配料鸡腿最好选用小母鸡的腿制作,味道才会鲜美。如用肉食鸡腿代替,就必用老母鸡汤或其它好汤炯制,否则影响菜的质量。〔风味特点〕1. 元鱼对人体有滋阴补阳,散结消瘀,清热凉血,通脉强身的功效,与鸡腿同焖,更可益阴补血,消除虚劳,为此被视为席上珍品。2. “ 凤腿元鱼” 色泽调合,口味咸香醇浓,味厚色重,肥而下腻,质地软烂,整齐不碎。万寿元鱼〔主料辅料〕元鱼⋯⋯⋯⋯750克 于贝⋯⋯⋯⋯⋯25克白人参⋯⋯⋯⋯1枚 熟冬菇⋯⋯⋯⋯12朵慧仁米⋯⋯⋯⋯15克 火腿⋯⋯⋯⋯100克白莲籽⋯⋯⋯⋯24个 鲜姜⋯⋯⋯⋯⋯25克大红枣⋯⋯⋯⋯24枚 清香白酒⋯⋯250克杏仁⋯⋯⋯⋯⋯25克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯60克口蘑⋯⋯⋯⋯⋯30克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯6克老母鸡⋯⋯⋯⋯1只 味精⋯⋯⋯⋯1. 6克油菜心⋯⋯⋯⋯6棵 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克胡萝卜⋯⋯⋯⋯20克 料酒⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡汤⋯⋯⋯⋯2000克 酒精⋯⋯⋯⋯500克 〔烹制方法〕1. 活元鱼宰杀烫青刮洗干净后,开水伸透(中火),开盖去内脏(如有蛋留用),再清水洗净,第二次换新开水氽透捞出,温水洗净放一瓷汤盆中,加入盐(4克)、料酒、葱、姜片(去皮)、鸡汤(1000克)备用。老母鸡制净取下两条大腿后,其余剁成 3厘米见方的块,都用开水悼透,温水洗净,鲜鸡大腿放在元鱼的上面,加盖入笼蒸 2小时至软烂为止。原汤留用,元鱼要保持完整,鸡大腿去掉不要。2. 人参洗一洗,摘去头柄,放一盆中加入鸡块、鸡汤(500克)入笼蒸 2小时至汤汁浓,粘时去掉鸡块不要。冬笋切片用开水焯透,油菜心修理整齐,用胡萝卜刻成 6个鹦鹉嘴,插在菜心根处,用开水焯透(保持绿色)过凉备用。火腿切片,冬菇切半月牙片。杏仁清水泡发去红皮,口蘑充分洗净。薏仁米、杏仁、干贝、口蘑分别入碗中,加入鸡汤人笼蒸透。莲籽加清水入笼蒸透(不能开花)。大红枣用水泡软,切去两头,去掉枣核,每个枣中间瓤进一颗熟莲籽,再入笼蒸 10分钟取出。3. 取一铜酒锅,把元鱼整齐地放入锅中,元鱼盖朝上。将蒸好的杏仁放在元鱼的头部,薏仁米放在尾部,元鱼盖两边分别整齐地拼摆上冬笋片,火腿片,冬菇片,大枣和莲籽、干贝、口蘑周圈码满。最后摆上烫熟的油菜心,元鱼盖的中央顺摆上蒸好的人参,把蒸主、配料所有汤汁混合在一起,加入盐、味精调好口味,过箩去清,对入酒锅内,剩余的汤汁放在一个器皿内。把清香型白酒和酒精对在一起倒在酒炉内点燃,待酒锅沸后上桌即可。〔工艺关键〕1. 元鱼要充分焯透去腥,蒸烂,但要始终保持完整,装锅注意刀面使人感到协调美,色泽要明快,搭配合理,注入汤汁不能太满,到八成即可,防止沸后跑锅。2. 酒锅上桌时注意不要烫着宾客,动作要稳、准、快。锅内汤汁要随时添加,〔用原汤〕并保持沸腾。〔风味特点〕“ 万寿元鱼” 选料名贵,作工精细,造形完美,鲜咸醇浓,口味极佳。食此菜喝此汤,可强身壮体,滋阴补肾,补心血,益肺气,营养价值颇高,既是保健进补菜款,又是冬季的时令佳肴,是菜肴美食中的珍品。蛟龙献宝〔主料辅料〕鲜鲤鱼一尾⋯⋯⋯⋯长 33厘米的粉条⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯1500克⋯⋯⋯⋯⋯⋯2根鹌鹑蛋⋯⋯⋯⋯1个 菠菜松⋯⋯⋯250克樱桃⋯⋯⋯⋯⋯2颗 蛋黄、蛋白糕⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克番茄酱⋯⋯⋯⋯30克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25克 葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯15克 蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10克米醋⋯⋯⋯⋯⋯15克 酱油⋯⋯⋯⋯⋯25克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克 高汤⋯⋯⋯⋯150克 〔烹制方法〕1. 将鲤鱼刮鳞去鳃去内脏,从鱼鳃处下刀切掉鱼头,修成元宝形;用刀贴紧鱼脊骨,片至鱼尾成两片,剔去腹刺,改刀成鱼鳞花刀,酱味腌制 20分钟左右,把鱼腹部肉修成 4个龙爪。2. 将蛋黄、蛋白糕分别制作成云彩状;把鹌鹑蛋煮熟剥皮;将两根粉条入油锅内稍炸取出。3. 将一片鱼折叠成龙身,挂上蛋糊,下油锅炸成金黄色,鱼头清蒸熟后取出保持元宝形。4. 用直径 40厘米的大盘,下铺菠菜松,周边摆放云彩。将龙头、龙身拼在一起,元宝、鹌鹑蛋摆放于龙头前,粉条作龙须,蒜牙做龙牙,蛋白糕、樱桃作龙眼。5. 将调料及高汤下锅制成糖醋汁,浇于龙身即可。〔工艺关键〕此为花色菜式,重在刀工,要求色调和谐,造型生动。〔风味特点]“ 蛟龙献宝” 是侯马地方名菜,由清宫御膳房人称“ 老神仙” 的名厨许德盛传授给屈志明厨师。现由侯马市新田饭庄许老的三、四代传人黄静亚、刘会生继承。此菜色泽红润,形似蛟龙,酸甜酥香,诱人食欲。海底捞月〔主料辅料〕净鱼肉⋯⋯⋯150克 姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克菠菜⋯⋯⋯⋯250克 味精⋯⋯⋯⋯⋯1克油⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克 盐⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯2个 麻油⋯⋯⋯⋯⋯10克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克 大油⋯⋯⋯⋯⋯25克蒜⋯⋯⋯⋯⋯⋯5克 上汤⋯⋯⋯⋯500克〔烹制方法〕1. 将鱼切片,于水中浸泡 10—15分钟,捞出挤于水,剁成鱼茸,加蛋清2 个、葱、蒜、姜末、盐、味精、麻油、大油,用筷子顺时针方向搅匀后,挤成小丸,置汤盆内上笼蒸 5分钟取出。把鲜菠菜洗净,挤汁待用。2. 上汤调好口味,加入菠菜汁,倒入小丸盘中,上笼蒸透即成。再把蛋白制成月亮形放入盆中,待漂浮水面即可上席。〔工艺关键〕1. 鱼肉剁茸,用清水漂洗,然后过滤,挤干水分,再加调料制成鱼茸,色泽洁白细腻。2. 高档筵席宜选活桂鱼制作,色白加玉,口味鲜美。〔风味特点〕“ 海底捞月” 原是清官御膳名菜,由御膳房厨师许公御传给民间。现侯马饭庄厨师黄静亚继承了这一传统名菜的制作技艺。汤色碧绿,勺动丸漂,水动月映,清香可口。文人食后赠诗赞曰:绿水一...

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