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    饮食书籍 中国名菜荆楚风味

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    内容提示: 荆楚风味荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“ 咸鲜” 味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“ 千湖之省” 。汉江与洞庭水系人江之处,古代称之为“ 云梦泽” 。《墨子· 公输》篇中指出:“ 荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。” 淡水鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“ 岂有食鱼,必河之鲂” 的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森...

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    荆楚风味荆楚风味,以湖北菜为代表,简称鄂菜,以“ 咸鲜” 味为本,讲究嫩、柔、滑、爽,善烹河鲜,以蒸菜驰名,富有浓厚的江南水乡特色。湖北省,位于长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产丰富。境内河网交织,湖泊密布,是全国淡水湖泊最为集中的省份,素称“ 千湖之省” 。汉江与洞庭水系人江之处,古代称之为“ 云梦泽” 。《墨子· 公输》篇中指出:“ 荆有云梦,犀、兕、麋、鹿满之;江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。” 淡水鱼鲜资源丰富,古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“ 岂有食鱼,必河之鲂” 的记载,这里提到的鲂,俗称编鱼,也叫团头鲂,即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森林,海拔 3000米以上,相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方,人称“ 绿色宝库” ,野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境,丰饶的物产,为湖北菜系的形成和发展,提供了良好的物质条件,正是“ 两江育荆楚,鄂馔巧烹鲜” 。湖北菜系由武汉、荆沙、黄州和襄郧四大风味流派组成。武汉是湖北省政治经济文化的中心,明末清初即已成为“ 四大名镇” 之一,与河南的朱仙,江西的景德,广东的佛山齐名,内联九省,外通海疆,被誉为“ 九省通衙” ,本世纪初,武汉作为华中地区经济中心,进出口贸易额仅次于上海,而超过天津和广州。商业上的繁荣,必定促进烹好事业的发展。武汉菜含武昌、汉口、沔阳,它的本源为黄肢。武汉菜以肢污菜为母体,吸取了省内外各个菜系的长处,经过长期地不断演变,形成了自己的特有风格,是湖北菜系的典型代表。武汉菜选料严格,制作精细,注重刀工火候,讲究配色和造型,以烹制山珍海味见长,淡水鱼鲜与煨汤技术独具一格。口味讲究鲜、嫩、柔、软,菜品汁浓、芡亮、透味,保持营养,为湖北菜之精华。代表菜有:“ 沔阳三蒸” (即“ 珍珠圆子” 、“ 蒸白丸” 、“ 粉蒸肉” )、“ 蟹黄鱼翅” 、“ 海参圆子” 、“ 清蒸武昌鱼” 、“ 氽鳡鱼” 等。荆沙菜以荆州、沙市、宜昌为领衔的江汉平原菜是湖北菜的正宗,以淡水鱼鲜名馔著称,鱼糕制作技艺蜚声省内外,各种蒸菜最具特色,用芡薄,味清纯,善于保持原汁原味。代表菜有“ 八宝海参” 、“ 冬瓜鳖裙羹” 、“ 荆沙鱼糕” 、“ 皮条鳝鱼” 、“ 播龙菜” 、“ 千张肉” 等。黄州菜以鄂州、黄石、黄州为代表,属鄂东南地方风味,特色是用油宽,火功足,擅长红烧,油悯,于炙,口味偏重,富有浓厚的乡土气息。代表菜有:“ 金银蛋饺” 、“ 糍粑鱼” 、“ 元宝肉” 、“ 三鲜千张卷” 、“ 豆腐盒” 、“ 虎皮蹄膀” 等。襄郧菜流传襄阳、郧阳一带,系湖北菜之北味菜,特色是以猪、牛、羊肉为主要原料,杂以淡水鱼鲜,入味透彻,软烂酥香,汤汁少,有回味,制作方法以红扒、红烧、生炸、回锅居多,代表菜有:“ 武当猴头” 、“ 大和鸡” 、“ 三镶盘” 等。此外,鄂西土家族苗族地区,名菜如“ 小米年肉” 等,别有一番风味。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为本地区的传统饮食文化加以介绍。 中国名菜荆楚风味 中国名菜荆楚风味水产类红扒排翅〔主料辅料〕水发排翅⋯⋯⋯750克小葱结⋯⋯⋯⋯10克肥母鸡⋯⋯⋯⋯1只生姜片⋯⋯⋯⋯7克熟火腿⋯⋯⋯⋯250克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克猪蹄膀⋯⋯⋯⋯750克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克酱油⋯⋯⋯⋯⋯10克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 水发鱼翅放入开水锅中焯去腥臊味。净母鸡破背,放入开水锅中焯水。猪蹄膀剔尽骨剖开焯水。2. 备瓷碗 1只,将排翅整齐摆放碗中,火腿放在其中,蹄膀次之、最后放入母鸡、加入绍酒、葱结、姜片、上笼蒸 2小时,取出鸡、蹄膀、火腿等配料另作它用,鱼翅翻扣到大盘中。3. 将碗中汤汁滗入锅中,加酱油、白糖、精盐、胡椒,味精等烧沸,用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,浇在鱼翅上即成。〔工艺关键〕水发吕宋排翅:剪去鱼翅的边,放入开水中,用小火焖煮,保持微开,待沙面龟裂,即可离火去沙,捞入水盆中搓擦,去掉表层之沙和灰黑色薄膜,用清水洗两遍,再用开水焖煮 4—5 个小时离火,去骨和剪去边沿的腐烂部分,放入清水中浸泡,勤换水,让鱼翅完全涨发,去其腥味,然后换开水泡半天,鱼翅回软收缩,吐出腥味,即可使用。〔风味特点〕1. “ 鱼翅” 多是大中型鲨鱼背鳍、胸鳍、尾鳍的干制品,产于我国的沿海。《灒確类书》云:“ 鲨鱼青色,背上有鲨鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝” 。可见鱼翅早在古代已经入馔。由于鲨鱼属于凶猛的海洋鱼种,个大力猛,单独活动,很少群集,因此捕捞困难。加工工艺尤其复杂,故而被列为名贵的海八珍之一,常用于高档筵席。但鱼翅本身无味,一般不单独做菜,常需要味道鲜美的配料一起烹制提鲜。《随园食单》曰:“ 凡一物烹成,必须辅佐。” 此话不无道理。2. “ 红扒排翅” 是选用吕宋翅(即菲律宾吕宋岛所产的吕宋翅)。这种鱼翅翅针粗而粘糯,质量第一。成菜色泽黄亮,莹若银丝,滋味醇厚,口味 鲜香。蟹黄鱼翅〔主料辅料〕水发鱼翅⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克活螃蟹⋯⋯⋯⋯2只味精⋯⋯⋯⋯⋯1克白菜心⋯⋯⋯⋯3棵酱油⋯⋯⋯⋯⋯5克葱白段⋯⋯⋯⋯5克鸡清汤⋯⋯⋯⋯200克姜片⋯⋯⋯⋯⋯3克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克葱花⋯⋯⋯⋯⋯3克熟咸鸭蛋黄⋯⋯2个胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克熟猪油⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 活螃蟹洗净,用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉,在旺火上蒸熟取出,用竹签剔出蟹黄蟹肉。碗中盛鸡汤 150克,将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄,再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用,熟咸鸭蛋黄在碗内搅散。2. 将加工好的鱼翅盛碗中,加鸡汤、精盐 2克、葱白段、姜片,上笼用旺火蒸至扒软入味取出,白菜心焯水上味待用。3. 炒锅置旺火上, 下入熟猪油 25克烧热, 放入蟹黄、 蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁,加酱油、精盐、味精,轻轻晃动,淋入芡汁,用勺边推边晃动锅,淋熟猪油起锅装盘,撒上胡椒粉,把菜心镶在四周衬色即成。〔工艺关键〕1. 翅沙要去净,翅身保持完整。2. 鱼翅须放在旺火沸水中焯水。3. 蟹黄、鱼翅要体现色艳,翅要脆柔,味道突出鲜美。〔风味特点〕1. 清水湖蟹,肉质鲜细,膏黄饱满,历来均系治馔美料。2. 用蟹黄和鱼翅相配烧烩成的蟹黄鱼翅,更是湖鲜海鲜珠连壁合的食中精品,黄色鱼翅点缀着嫣红、碧绿、乳白的蟹肉、蛋黄、葱花,绚丽夺目。鱼翅脆嫩,蟹黄蟹肉油润香糯,汤稠味鲜,是一道营养丰富、金秋时节的时令佳肴。八宝海参〔主料辅料〕水发海参⋯⋯⋯400克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克 熟火腿⋯⋯⋯⋯25克葱白段⋯⋯⋯⋯5克水发蹄筋⋯⋯⋯50克姜末⋯⋯⋯⋯⋯0. 5克熟鸡肉⋯⋯⋯⋯25克原汁鸡汤⋯⋯⋯100克净冬笋⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯1. 5克虾米⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯10克水发香菇⋯⋯⋯5克鸡油⋯⋯⋯⋯⋯50克熟莲子⋯⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯⋯100克荸荠⋯⋯⋯⋯⋯50克〔烹制方法〕1. 海参用清水洗净,去杂质。切成花纹参条。冬笋、火腿、鸡肉分别切成片,熟蹄筋切成细条,荸荠削皮切丁,莲子去心。2. 炒锅置中火上,放入熟猪油 50克烧热,投入葱白段、姜末、将海参下锅稍炒,烹入鸡汤 10克,起锅平码在碗底。3. 原炒锅仍置旺火上,下蒸汁、熟猪油、味精、精盐熟烧。用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,起锅浇在海参上即成。〔工艺关键〕1. 海参用水洗净后,切成花纹条形,以增美观,其他配料可据季节和原料特点配备。2. 莲子要去芯,其它配料也都要漂洗去净杂质。3. 海参是一种棘皮动物,生长在浅海海底,捕捞不易,产量少,是一种较为名贵的海味品。海参品种较多,其中刺参、梅花参为上品。海参干品中含有蛋白质 61. 4%,糖 11%,脂肪 20. 3%,还含有钙、磷等多种营养素。〔风味特点〕1. “ 八宝海参” 系宜昌市传统名菜。“ 八宝” 即火腿、蹄筋、鸡肉、冬笋、虾米、香菇、莲子和荸荠。2. 传说“ 八仙” 即李铁拐、汉钟离、吕洞宾、韩湘子、张果老、何仙姑、蓝采和、曹国舅八位神仙,曾于八月十五日来到荆州一家酒楼,观看人间胜景时,厨师用八味鲜料制成此菜,请仙人品尝。而后“ 八宝海参” 又改名为“ 八仙过海” 。如今在制作此菜时,如海参铺在面上(盖面)即为八宝海参;如海参垫底则为“ 八仙过海” 。3. “ 八宝海参” 成菜色泽美观,海参软嫩滑爽,八宝各味争妍呈鲜,多作为高档酒筵中的大菜。虾蛋海参〔主料辅料〕水发刺参⋯⋯⋯600克 姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克虾籽⋯⋯⋯⋯⋯50克胡椒粉⋯⋯⋯⋯l 克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡清汤⋯⋯⋯⋯350克青菜心⋯⋯⋯⋯6棵味精⋯⋯⋯⋯⋯1. 5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯⋯1000克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克(约耗 200克)〔烹制方法〕1. 刺参一剖两半,放入开水锅中焯水后捞出冲凉,再用鸡清汤 250克烧沸焯水,菜心一棵剖切两瓣在沸水中焯一下捞出。冬笋切成片。2. 炒锅置旺火上,放入熟猪油烧至六成热,下入刺参过油后,沥油。3. 原炒锅留少量余油在锅内复置火上,下入葱段、姜末煸出香味,将刺参、冬笋片入锅略煸,下入鸡汤、虾籽、精盐、酱油烧沸,将锅移到小火上焖,待刺参软猾透入味后,移锅置旺火上,放入青菜心、味精,推勺略烹一会,用湿淀粉勾芡,待芡汁略稠,淋入熟猪油 50克,起锅装盘,撒上胡椒粉即成。〔工艺关键〕1. 清《随园食单》说:“ 豆腐得味,远胜燕窝;海参不佳,不如蔬荀” ,又说:“ 海参燕窝全无性情,寄人篱下” ,极言海参易烹,难得入味之理。此菜全仗虾蛋增味提鲜。2. 海参过油,时间宜短,以下超过 10秒钟为度,防止收缩出水。〔风味特点〕虾蛋,即虾籽,是海、湖、河虾卵的干制品,其味极鲜。此菜色泽艳丽,虾蛋红,刺参褐,冬笋白,菜心绿,赏心悦目,脍炙人口。为武汉市传统名菜。海参圆子〔主料辅料〕水发刺参⋯⋯⋯150克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克猪五花肉⋯⋯⋯500克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10克青鱼肉⋯⋯⋯⋯200克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克水发香菇⋯⋯⋯50克肉清汤⋯⋯⋯⋯200克水发玉兰片⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克 荸荠⋯⋯⋯⋯⋯50克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯1个精盐⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯35克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克熟猪油⋯⋯⋯⋯1500克〔烹制方法〕1. 将猪五花肉肥的切成米粒丁,瘦的剁成末。鱼肉剁成茸,海参用清水洗净杂质,切成 4 厘米长、2 厘米宽的斜长条。玉兰片切成 3 厘米长、0. 2厘米宽、1毫米厚的块,香菇片成两半。荸荠去皮,切成小丁。2. 鸡蛋搕入碗内,加荸荠丁、姜末 5克、葱花 5克、精盐 1. 5克、味精1克、湿淀粉 25克、胡椒粉、清水 150克、鱼茸、肉丁、肉末一起搅拌调匀呈糊状。3. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧至八成热,将鱼肉糊挤成直径 1厘米大的丸子,边挤边下锅,炸至黄色捞出沥油,盛入碗中,加肉清汤 50克、酱油5克上笼用旺火蒸 10分钟,待丸子起泡时取出,翻扣入盘 (滗出汤汁留用)。4. 原炒锅留熟猪油 25克烧热,放入葱段、姜末略煸,把海参、玉兰片、香菇下锅稍煸,倒入肉清汤,加入蒸丸子的原汁煮沸,再加熟猪油、酱油、精盐、味精,用湿淀粉勾芡,将少许熟猪油浇在肉丸上即成。〔工艺关键〕1. “ 海参圆子” 中所用海参为品质最好的刺参。海参品种较多,刺参、梅花参为上品。2. “ 海参圆子” 中的肉圆,一定要掺入少量鱼茸和蛋液,这样既增鲜又松泡有弹性。〔风味特点〕1. “ 海参圆子” 系湖北传统大菜。此菜以圆子垫底,海参盖面,刺参油润,味美宜人,圆子透味,鲜香软嫩。2. 海参是一种棘皮动物,品种较多,其中刺参,梅花参为上品。海参营养价值高,具有滋补健身的功效。鸡茸笔架鱼肚〔主料辅料〕笔架鱼肚⋯⋯⋯100克白胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克母鸡脯肉⋯⋯⋯100克葱花⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克水发香菇⋯⋯⋯25克姜末⋯⋯⋯⋯⋯1克鸡蛋皮⋯⋯⋯⋯1张湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克熟猪油⋯⋯⋯⋯150克 〔烹制方法〕1. 将鱼肚用油涨发好盛入钵内,放入温水浸泡 15分钟,上面盖压住,以免鱼肚漂浮水面,回软后,置温水中加入适量食用碱,用手捏挤,洗出油腻,然后捞出换温水反复捏挤,以至鱼肚呈白色,象海绵一样松软时取出,挤干水分,斜片成 4. 5厘米长,3. 3厘米宽,0. 33厘米厚的片,放入清水钵里漂着待用。2. 鸡脯肉剔去筋和皮,洗净制茸,盛入碗内,加精盐 2克、味精 0. 5克、鸡蛋清、清水 100克和湿淀粉一起搅拌均匀成糊状,香菇去蒂洗净,切成 2. 5厘米见方的块,鸡蛋皮切成细末。3. 炒锅置旺火上,放入熟猪油 50克烧热,下姜末煸出香昧后,加入鸡清汤,将鱼肚、香菇下锅翻匀,下入精盐 2克、味精 0. 5克,烩 3分钟,至鱼肚透味时勾玻璃芡,将鸡茸徐徐滑入锅中国名菜荆楚风味内(边滑入、边推动),待汤汁稠浓时,下熟猪油,起锅装盘,撒上葱花、胡椒粉、熟鸡蛋末即成。〔工艺关键〕1. 选用水发的海绵状,色黄白的石首县笔架鱼肚,或优质广肚。操作前漂净碱味,挤干水分再下锅。2. 剁鸡脯肉的砧板上垫肉皮以免木屑杂质粘入肉内,鸡茸下锅时要边滑边搅动。3. 鱼肚肉花形要点缀得鲜艳夺目,装入汤盘中要突出鱼肚和鸡茸。〔风味特点〕1. 笔架鱼肚,系石首县的名特水产品,早在 〔明〕洪武二十年 (公元 1387年),即作为贡品,迸献宫廷,笔架鱼肚是长江中下游的九曲回肠地段,即从蚁子渊到塔市驿近 l 00公里长的江段上。鱼肚晒于后有拳头大。表面晶莹光洁,对着光亮照看,里面隐约可见淡青色的石首县绣林镇笔架山的图影。据说上了笔架山的影子。“ 笔架鱼肚” 因此而得名。2. “ 鸡茸笔架鱼肚” 是湖北独有的名贵筵席大菜。鸡茸雪白如脂,滋味鲜美,鱼肚松软似锦,滋补性强,别有风味。鱼鳔的干制品,产自石首境内鱼经常活动在笔架山一带。鱼肚便印油烹银鱼干贝〔主料辅料〕水发银鱼⋯⋯⋯200克姜末⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克葱末⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克味精⋯⋯⋯⋯⋯0. 5克熟干贝⋯⋯⋯⋯100克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯4个鸡茸⋯⋯⋯⋯⋯100克白胡椒粉⋯⋯⋯1克熟火腿丝⋯⋯⋯25克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯10克熟香菇丝⋯⋯⋯25克 熟猪油⋯⋯⋯⋯1000克熟冬笋丝⋯⋯⋯25克(约耗 75克)精盐⋯⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1. 将银鱼、干贝(揉散)、鸡茸、蛋清、淀粉、味精、姜末、葱末、精盐放入小盆内搅拌均匀。2. 炒锅置中火上烧热,用油滑好锅,下入熟猪油烧至六成热时,将拌好的原料滑入锅内烹炸。烹炸时要手端炒锅晃动原料,使之受热均匀,待中间鼓起,原料已熟,即端锅离火,滗去余油,盛入盘内,撤上火腿丝、香菇丝、冬笋丝、葱末、白胡椒粉即成。〔工艺关键〕1. “ 干贝” 是用江瑶扇贝、赤血贝等几种贝类的闭壳肌干制而成。每个贝壳只能取出一小块干贝,故干贝也属于名贵的海产品。2. 熟干贝即干贝蒸熟。蒸前去老柱,加绍酒,蒸后要晾凉再搓散。〔风味特点〕1. 银鱼产于鄂州市西部 60公里处。 其体小而细长, 尾呈尖形, 银白透明,富含油脂,肉味鲜美。2. “ 油烹银鱼干贝” 是鄂州市的传统名菜,据今已有百年余年历史。成菜银鱼晶莹味美,干贝脆嫩,集海河鲜于一馔,风味独特。冬瓜鳖裙羹〔主料辅料〕活甲鱼一只 300克生姜块⋯⋯50克冬瓜⋯⋯⋯1500克香葱⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯15克鸡清汤⋯⋯100克白醋⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯1000克味精⋯⋯⋯2克(约耗 100克)料酒⋯⋯⋯5克〔烹制方法〕1. 将甲鱼宰杀洗净,放入开水锅中烫 2分钟,捞出后去掉黑皮,去壳去内脏,卸下甲鱼裙,将甲鱼剁成 3厘米见方的块。2. 冬瓜去皮,将肉瓤挖出削成荔枝大小的 28个冬瓜球。3. 炒锅置旺火上,下入熟猪油烧至六成热时,将甲鱼先下锅滑油后,滗去油,煸炒一下,再下冬瓜球合炒,加鸡汤 150 克、精盐 5 克,移锅小火15分钟后待用。4. 用甲鱼裙垫碗底,然后码上烤烂的甲鱼肉、蛋、加入生姜、香葱、精盐、料酒、白醋、鸡汤,上笼蒸至裙边软粘,肉质酥烂出笼,取出整葱、姜, 加味精,反扣在汤盆内,摆好冬瓜球即成。〔工艺关键〕1. 甲鱼烫杀时,当甲鱼头部及脚爪见热向外滑踩时,再逐步加热,一分钟后就可去皮。2. 甲鱼鱼裙边的黑皮要刮净。3. 去掉甲鱼上的黄油,除去异味。〔风味特点〕1. “ 冬瓜鳖裙羹” 是荆州古城历史悠久的传统名菜。鳖,又名甲鱼,团鱼。用甲鱼的裙边和冬瓜烹制的羹,叫“ 冬瓜鳖裙羹” ,它历来作为菜中上品。此菜已有一千多年的历史。2. 据《江陵县志》记载,北宋时期,宋仁宗召见江陵张景时问道:“ 卿在江陵有何贵?” 张说:“ 两岸绿杨遮虎渡,一湾芳草护龙洲” 。仁宗又问:“ 所食何物?” 张说: “ 新粟米炊鱼子饭,嫩冬瓜煮鳖裙羹” 。这说明, “ 冬瓜鳖裙羹” 早在北宋时,已成为脍炙人口的名菜。如今荆州著名的“ 聚珍园菜馆” 仍按传统烹调方法烹制,颇有特色。凡到荆州古城品尝过此菜的人,都称赞说:“ 荆州处处鱼米香,佳肴要数鳖裙羹” 。3. “ 冬瓜鳖裙羹” 成菜鳖裙软嫩,汤汁清纯,冬瓜清香,原汁原汤,是盛夏的时令佳品。清炖甲鱼〔主料辅料〕活甲鱼⋯⋯⋯⋯1只绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克火腿片⋯⋯⋯⋯100克鸡清汤⋯⋯⋯⋯500克葱花⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克葱把⋯⋯⋯⋯⋯50克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯100克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克水发冬菇⋯⋯⋯25克熟猪油⋯⋯⋯⋯1000克醋⋯⋯⋯⋯⋯⋯25克(约耗 100克)胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克〔烹制方法〕1. 甲鱼经宰杀处理洗净,剁成 3厘米见方的块,再用清水漂净血后,捞出沥水,然后以精盐 1克,湿淀粉拌匀上浆。2. 炒锅置旺火上,放入熟猪油,待油烧至七、八成热,放入浆好的甲鱼,炸至两面硬结时捞出。3. 将蒜瓣、生姜片放入汤碗中,再将炸过的甲鱼装入,加鸡清汤、精盐、 醋、绍酒,周围摆好火腿、冬菇、并分别码上裙边、甲鱼蛋、脚爪,将葱把盖在上面,上笼屉蒸烂取出,加味精,撒上胡椒粉即成。〔工艺关键〕甲鱼初加工:使甲鱼腹部朝上,待其将头伸出时,用力将头斩下,头腔朝下,控净血,入八成开的水中烫几分钟,再放入温水中,用小刀刮去裙边和腿部的黑膜,沿甲盖划开,撬开盖,耳出内脏,剁去爪尖,用凉水冲洗干净即可。〔风味特点〕1. 甲鱼又称水鱼、圆鱼、足鱼、学名鳖,生活于河湖池沼中。有菜花甲鱼、牡丹甲鱼、桂花甲鱼诸说。以三花开时上市者最为肥美,甲鱼五味俱全,集鸡鹿牛羊猪五味于一体,其味之鲜,难以言状。2.“ 清炖甲鱼” 乃应城传统名菜。其特色是在蒸炖之前,不用沸水去腥,而是将甲鱼肉块用湿淀粉浆好后先炸制,然后再蒸炖。成菜后肉质软嫩,不散不烂,汤汁清澈,鲜香可口。据元代《饮益气、补不足。”正要》载:“ 圆鱼汤主中伤,黄焖甲鱼〔主料辅料〕活甲鱼 1只⋯⋯1000克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克酱油⋯⋯⋯⋯⋯15克湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克蒜头⋯⋯⋯⋯⋯25克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克猪排骨汤⋯⋯⋯1000克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1克熟猪油⋯⋯⋯⋯1000克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2克(约耗 150克)〔烹制方法〕1. 将甲鱼宰杀洗净,砍去头、脚、壳,去内脏,留裙边,剁成 5厘米见方的块。2. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油,烧至六成热,放入甲鱼炸至断生捞出。3. 将姜片、蒜头入炒锅中稍煸,加排骨汤、酱油、精盐、味精烧沸,下甲鱼,加盖焖烧,待汤汁浓稠,甲鱼酥烂时,放入葱段,用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油 50克起锅盛盘,撒上胡椒粉即成。〔工艺关键〕1. 油炸甲鱼,增色去腥,炸约 3分钟,即断生出锅。2. 烧焖甲鱼,大火烧开,小火焖芡淋明油,出锅盛盘。3. 味精宜后放,菜熟后加入,以化为度,加热时间过长,鲜味尽失,且生异味,影响菜肴质量。,40 分钟左右,甲鱼酥烂入味,勾 〔风味特点〕1. 传说明成祖称燕王,因受诬陷,举行兵变。兵抵金陵,暴雨不止,粮尽枪缺,兵源不济,将有功亏一篑之势。适有游方道士施展法术,攻破城池,助其成功。当成祖论功封赏时,弟子前来讨封。成祖查其功绩和家族氏源,乃龙王第八子也,随依次赐名王八,并封为“ 驮圣旨” 。圣谕上自文武百官,下至黎民百水产类姓,凡见有驮圣旨的都要下跪接读。甚至寺院庵堂内,见王八驮有石碑,一些善男信女也要朝拜和供奉。王八在受到人间尊敬以后,便趾高气扬,忘乎所以,稍不如意,便兴风作浪,危害人民,因此引起朝野的愤慨,于是纷纷以其替身——王八,烹煮作食,以消其恨。久之乌龟也难幸免,此俗沿至今日。2. “ 黄焖甲鱼” 采用油焖技法,甲鱼肉过油后,以少量汤汁加盖,置中火上慢焖,滋汁自然浓缩。味道醇厚,汤汁稠浓而腴美;甲鱼软嫩、酥烂而香味四溢。此菜传统食法是同时上咸鲜味的植物菜“ 散烩八宝” ,可增鲜解腻,相得益彰。红烧鱼〔主料辅料〕净鱼肉⋯⋯⋯500克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯8克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克葱白段⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯⋯100克生姜片⋯⋯⋯⋯2克〔烹制方法〕将鱼肉放在菜墩上剁成 3厘米见方的块。将锅置旺火上,烧热后下入熟猪油 50克,待油烧热后,加葱段 5克、姜片、料酒稍煸后,将鱼块倒入锅内,再下入清水 600克,盖上锅盖煮 7分钟,煮到鱼肉松软,达八成熟时,端锅离火,将汤汁三分之二中国名菜荆楚风味倒汤碗内,另作它用,再放入清水 50克,加入细盐、白糖、酱油,将锅转放到微火上煨 13分钟,烧至鱼味已透,放入味精,左手持锅不停地在火上晃动,右手边淋入湿淀粉,待汤汁呈稠糊状粘在鱼块上时,再淋入熟猪油,撒上葱段,用锅铲将鱼盛入盘中即成。[ 工艺关键]此菜先炒糖色,锅热油少,下白糖炒红,加开水化开,再加调料,放入已过油的鱼块,烧如上法,颜色红艳明亮。[ 风味特点]1. 传说鱼原是天上监管鱼族的神灵,因同情神鱼私自下凡,被玉皇大帝压在武昌黄鹤楼下的长江中,以巨石镇之,以化石为食。不知经过了多少年,有一天,黄鹤翩翩戏掠江面,听得江中有呼救之声,黄鹤随声潜至江底, 见到奏天帝把它解救出来为人造福。黄鹤听后十分同情,便飞向天宫奏准玉帝,免去鱼的苦役,在长江流域生存。到了宋代,文学家苏东坡谪居湖北黄州时曾吃过鱼,品尝了它的美味后不禁挥毫写下了《戏作红石首仍无骨,雪白河豚不药人,寄语天公与河伯,何妨乞于水精灵。” 诗中无限感慨地为鱼祈求,望天帝和河神能对这晶莹鲜嫩,无刺无鳞,胜似河豚而不害人的鱼种赐封为水域中的神明,呼吁祈求未成现实,但味却长留人间。2.鱼,又名江团,无鳞,色呈黄黑,有玉石琥珀光,给人一种半透明感。少刺,肉细、味鲜,嫩如脂,入口即化。主产于长江中游,武昌和石首两地所出者为上品。“ 红烧鱼” 是汉口名店老大兴园的传统名菜,该店最早的掌厨刘开榜号称第一代“鱼大王” 。在烹调火、中火、微火交替使用,发挥火候之长;二是调料比例适当,投放时机准确;三是把好上色、勾芡、淋油三关。成菜红亮、滑润、鲜嫩和肥美。鱼。鱼悲惨地向它哭诉了自己触犯天条受罚的经过,并请求黄鹤转鱼一绝): “ 粉鱼的美鱼上独具特色:一是旺氽鱼[ 主料辅料]净鱼片⋯⋯⋯500克姜块⋯⋯⋯⋯⋯50克猪筒子骨⋯⋯⋯400克红椒⋯⋯⋯⋯⋯100克鸡架骨⋯⋯⋯⋯500克蛋皮⋯⋯⋯⋯⋯50克鱼头骨尾⋯⋯1000克味精⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克小葱⋯⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯1. 5克白胡椒粉⋯⋯⋯2. 5克葱姜盐汁⋯⋯⋯50克葱结⋯⋯⋯⋯⋯50克熟猪油⋯⋯⋯⋯100克[ 烹制方法]1. 将净鱼肉片切成 6厘米长、3厘米宽、0. 6厘米厚的薄片 60片,分别摆放入两个盘中,成芍药花形。将葱、姜、盐汁、绍酒分撒在鱼片上。2. 将锅置旺火上,下入熟猪油,烧至六成热,放入姜块、葱结煨成乳白色汤汁。另将猪筒骨、鸡架骨分别熬成浓汤,最后三汤合一成乳白色浓汤,用汤筛过滤,煮沸注入火锅,下入味精,用盐调好味,将火锅用酒精或木炭点着,随带胡椒粉、红椒丝、油炸粉丝、蛋皮丝、葱球等配料碟上席即成。[ 工艺关键]1,氽好的鱼肉要嫩。2. 鱼汤要呈乳白色,汤汁酽浓,鲜味中略有微甜。鱼头。尾、骨架、 [ 风味特点]1,“ 氽席。鱼片下火锅一烫即熟,鲜嫩可口。食者还可根据个人喜好,佐以胡椒粉、红椒丝,蛋皮丝、油炸粉丝等食之,更是味美适口。2.“ 氽鱼” 的汤汁是用鱼头、尾、骨以及猪的筒子骨、鸡的架子骨三者混合煨制而成。汤色乳白,鱼质肥嫩柔软,汁酽味鲜,浓中透甜。鱼” 系武汉名店老会宾酒楼冬春时令大菜。以特制铜火锅上奶汤桂鱼[ 主料辅料]鲜活桂鱼一条⋯1000克水发玉兰片⋯⋯50克整葱⋯⋯⋯⋯⋯10克青豆⋯⋯⋯⋯⋯50克姜块⋯⋯⋯⋯⋯25克香菇⋯⋯⋯⋯⋯50克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克白胡椒粉⋯⋯⋯0. 5克鸡清汤⋯⋯⋯⋯1500克味精⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克熟猪油⋯⋯⋯⋯250克[ 烹制方法]1. 将桂鱼治净,在鱼的两面剞上兰草花刀,香菇、王兰片刀片放入汤锅中焯水待用。2. 炒锅置旺火上,先用油滑锅烧热,再放入熟猪油 100克尧热,下入桂鱼两面稍煎后,立即将鸡汤 1500克下入炒锅中,放入葱结、姜块、香菇、玉兰片盖上锅盖在旺火上煨煮。在煨煮过程中,分三次点入熟猪油,每次约 50克,直到汤汁奶白,再放入精盐、味精略煮。3. 将煨好的奶汤桂鱼盛入炖盆中,捡去葱结、姜块、撤上白胡椒粉即成。[ 工艺关键]1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏。既安全又能保持鱼形完整。2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出才好。各色调料要分次使用,煨前用沸水烫过。4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态,本菜用芡汁” 即属流芡。鱼煨后淋以熟猪油,使鱼更为增鲜。[ 风味特点]1. 桂鱼,即鳜鱼,口大鳞细,体侧扁,背部隆起,青黄色的皮上有黑色斑纹。我国各大河流、湖泊均产,是名贵淡水鱼之一,湖北产量居全国首位。唐代著名诗人张志和在他的《渔父》词中写道:“ 西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。” 词中西塞山位于湖北黄百市东郊。 2. “ 奶汤桂鱼” 成菜色彩悦目,色调雅丽,汤汁醇厚,肉质肥嫩,卤汁明亮,鱼透诱人,真可谓“ 鱼如白花浪溅,色似红叶林笼,肉香遍及华筵,著米佐酒堪醒” 。炸桂鱼卷[ 主料铺料]净桂鱼肉⋯⋯⋯400克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克火腿肉⋯⋯⋯⋯50克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个冬菇⋯⋯⋯⋯⋯25克面包粉⋯⋯⋯⋯250克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克干淀粉⋯⋯⋯⋯25克猪网油⋯⋯⋯⋯400克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克鱼茸⋯⋯⋯⋯⋯50克辣酱油⋯⋯⋯⋯30克青黄瓜⋯⋯⋯⋯15克葱段⋯⋯⋯⋯⋯5克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯5克芝麻油⋯⋯⋯⋯25克番茄汁⋯⋯⋯⋯35克花生油⋯⋯⋯⋯1000克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2克(约耗 75克)[ 烹制方法]1. 将桂鱼肉切成长 4厘米、宽 3厘米、厚 0. 3厘米的鱼片。猪网油洗净切成与鱼片大小相同的片。鸡蛋搕入碗内,加淀粉调成全蛋糊。2. 火腿、冬菇、冬笋切成细丝放入碗内,加鱼茸、精盐、味精、葱段、姜丝、芝麻油拌匀成馅心。3. 将每块猪网油平放在大盘中,网油上摆放一片鱼片,然后卷入馅心,一共卷 24个鱼卷。4. 炒锅下花生油,旺火烧至七八成热,将鱼卷逐个沾匀蛋糊,滚上面包粉。下油锅中炸至黄色,捞出沥油,装在鱼盘的中部,盘两端饰以黄瓜花即成。[ 工艺关键]鱼片先拍干淀粉,再沾蛋糊,滚上面包粉,用手拍紧。入油锅,中火炸至金黄色,外酥里嫩。[ 风味特点]桂鱼,肉质细嫩,肉厚刺少,湖北名厨巧用桂鱼这一特色,切薄片卷以火腿丝、冬菇丝、冬笋丝炸制成“ 炸桂鱼卷” 。鱼卷外皮黄亮酥嫩,馅心鲜 香可口,配以辣酱油、番茄计两种味碟上席佐食,风味尤佳,乃武汉市创新名菜。珊瑚桂鱼[ 主料辅料]桂鱼一条⋯⋯⋯约 1750克小葱⋯⋯⋯⋯⋯25克生姜片⋯⋯⋯⋯25克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克姜末⋯⋯⋯⋯⋯10克番茄酱⋯⋯⋯⋯200克黄酒⋯⋯⋯⋯⋯25克白糖⋯⋯⋯⋯⋯300克干淀粉⋯⋯⋯⋯750克白醋⋯⋯⋯⋯⋯50克植物油⋯⋯⋯⋯400克蒜粒⋯⋯⋯⋯5克(耗 300克)[ 烹制方法]1. 桂鱼治净,斩下头尾,鱼身剖成两片,除去骨、刺,皮朝下置砧板上。剞麦穗花刀,同头尾一起放入小盆内用葱、姜片、盐,黄酒腌渍 10分钟,上味后拍上干淀粉,使鱼肉花纹散开,鱼头、尾也拍上干淀粉。2. 炒锅置火上,放入油,烧至七成热时,先下头、尾炸熟捞起,再将拍过粉的两片鱼肉皮朝上,分别下入锅中炸成珊瑚状捞出。再将油烧至九成热时,放入鱼头、尾和珊瑚鱼肉复炸至熟离火。3. 炒锅置旺火上,下入油 25克烧热,投入蒜粒、姜末煸炒出香味,再下入清水、番茄酱、白糖、白醋制成酸甜口的番茄芡汁,勾成油芡,再把浸在油中的桂鱼捞起,摆上头尾呈全鱼形,将制好的茄汁浇在珊瑚桂鱼上即成。[ 工艺关键]珊瑚桂鱼第一次炸定型,火力中等,约 5分钟左右。第二次炸色,外酥里熟,约 2分钟左右,炒锅离火,鱼肉继续浸炸,炒好芡汁,鱼肉出锅装盘,趁热淋芡,立即上桌。[ 风味特点]“ 珊瑚桂鱼” 系武昌饭店名菜之一。1988 年第二届全国烹饪技术比赛中,该店特级厨师卢玉成曾以此菜夺取金牌。制作珊瑚桂鱼,讲究刀工和火候,珊瑚鱼条粗细均匀,色白质酥,宛如海底珊瑚,浇以白芡汁则似白珊瑚,淋上番茄汁则似红珊瑚,其形肖似,几可乱真,故名。成菜香味扑鼻,酸甜适度,酥脆宜人。现今各地仿制,已成湖北名馔。明珠桂鱼[ 主料辅料] 净桂鱼一条⋯⋯1250克葱结⋯⋯⋯⋯⋯10克净姜块⋯⋯⋯⋯10克小白菜⋯⋯⋯⋯6棵湿淀粉⋯⋯⋯⋯15克胡萝卜⋯⋯⋯⋯250克鸡蛋清⋯⋯⋯⋯3个莴笋⋯⋯⋯⋯⋯300克鸡清汤⋯⋯⋯⋯250克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克葱姜汁⋯⋯⋯⋯10克味精⋯⋯⋯⋯⋯3克熟猪油⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯2克[ 烹制方法]1. 桂鱼治净,砍下头、尾,整形后用葱结、姜块、精盐 4 克、味精 0. 5克、绍酒腌制,置鱼盘两端,胡萝卜、莴笋分别削成 6个通心球,焯水后待用。2. 取净桂鱼肉制成茸,放入精盐 4克、味精 1克、鸡蛋清、葱姜汁 5克、清水搅拌上劲,加熟猪油拌和匀后挤成荔枝大小的鱼圆放于凉水锅中,在旺火上烧至八、九成热,离火氽 10分钟。捞起入清水中浸漂。3. 将鱼头尾连盘置于蒸笼中蒸约 10分钟后端出。炒锅放入鸡汤 50克,将通心胡萝卜球、莴笋球、菜心下精盐 1克、味精 0. 5克、湿淀粉 3克勾薄芡起锅,分别放置在鱼盘中部的两边。4,炒锅置旺火上,下入鸡汤、葱姜汁,精盐、鱼圆、味精,待汤沸后用湿淀粉勾芡,淋上熟猪油,起锅盛在鱼盘的中部空隙处即成。[ 工艺关键]1. 鱼茸用净水漂去污血,沥干再制鱼丸,晶莹洁白,颗颗似明珠,色味俱佳。2. 选用活桂鱼制作鱼丸,颜色洁白,味道鲜美,可上高档宴席。一般可用青鱼、鳡鱼替代。[ 风味特点]“ 明珠桂鱼” 系武汉市创新菜。老会宾酒楼特一级厨师汪建国制做此菜,是在湖北传统风味“ 鱼圆子” 菜的基础上发展而来,并于 1988年第二届全国烹饪技术比赛大会上荣获金牌。“ 明珠” 即鱼圆的美称。其特色是既保留了鱼圆原有的风味,成菜又恢复完整的鱼形。造型新颖,充分发扬了中国菜色、香、味、形俱佳的特色,已成为湖北名菜之一。锅贴桂鱼[ 主料辅料]桂鱼肉⋯⋯⋯⋯300克胡椒粉⋯⋯⋯⋯1. 5克 猪肥膘肉⋯⋯⋯200克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个虾米⋯⋯⋯⋯⋯25克葱花⋯⋯⋯⋯⋯5克白菜叶⋯⋯⋯⋯150克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯4克芝麻油⋯⋯⋯⋯150克花椒盐⋯⋯⋯⋯5克[ 烹制方法]1. 桂鱼肉 200克和猪肥膘肉均切成 7厘米长、 4厘米宽、 0. 3厘米厚的片(各 8片),剩余100克桂鱼肉剁成鱼茸盛碗。虾米加水蒸制后侧切成碎粒。大白菜叶切成 7厘米长的 4片,放入沸水中稍烫后取出摊凉。2. 将鱼茸肉内加入鸡蛋液(1个)、虾米、精盐、味精、胡椒粉 0. 5克、葱花、姜末、湿淀粉 50克、一起搅拌匀。另将一个鸡蛋搕入另碗,加入湿淀粉 50克拌成蛋糊。3. 将猪肥膘肉放在砧板上,抹上一层鱼茸,再放上桂鱼片,盖上白菜叶,制成夹茸鱼块(共 8块),分别抹上蛋糊。4. 将炒锅置中火上,用油滑锅后,下入芝麻油 l 00克烧至五成热时,将夹茸鱼块肥肉一面朝下逐块下锅。边煎,边晃锅,边将剩余的油淋入锅内,煎至鱼块呈淡黄色,馅心已熟时,将猪肥膘肉翻至上面,继续煎制,待两面均呈金黄色,散发出浓郁的香味时起锅。每片改刀切成 4小块,整齐地码放在盘内,撒上花椒盐、胡椒粉即成。[ 工艺关键]火力中等,两面煎黄,避免外糊内生,功亏一篑。[ 风味特点]“ 锅贴桂鱼” 是襄樊地区的传统名菜。“ 贴” 是该地擅长的一种烹调技法。一般是将两种以上的原料贴在一起,用猪肥膘肉垫底,以油煎之,不焦不糊,外皮酥脆,夹心软嫩。此菜两面金黄,松脆鲜嫩,有浓郁的花椒香味,最宜佐酒。白汁胖桂[ 主料辅料]鲜桂鱼一尾⋯⋯1000克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯300克葱⋯⋯⋯⋯⋯⋯50克青豆⋯⋯⋯⋯⋯50克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克水发玉兰片⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克干红辣椒⋯⋯⋯25克整葱⋯⋯⋯⋯⋯10克 精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克猪油⋯⋯⋯⋯⋯75克姜块⋯⋯⋯⋯⋯25克胡椒粉⋯⋯⋯⋯0. 5克[ 烹制方法]1. 鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净,在沸水中略烫,晾凉后在鱼的两面各剞 3刀,撒上精盐稍腌。2. 葱、玉兰片、干红辣椒分别切成细丝。3. 整鱼入盘,加整葱、姜块,上笼用旺火蒸熟取出。4. 锅置旺火上,放入猪油烧热,先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后,再加辣椒丝、王兰片丝、青豆稍炒,立即下鸡汤、精盐、绍酒、味精等煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,并持锅不停晃动,待芡汁稠浓时,再下熟猪油起锅浇在鱼上面,撒上胡椒粉即成。[ 工艺关键]1. 桂鱼背鳍刺硬有毒,剖腹去内脏时,可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内,用力转动,取出鱼鳃和内脏,既安全又能保持鱼形完整。2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致。3. 鱼要蒸至肉酥透味,鱼目凸出。4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上,一部分粘在菜肴上,一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。[ 风味特点]1. 相传古黄鹤楼修建即将竣工时,楼前突然出现了一位精神矍铄的老人,四周环视之后,对工匠说:“ 楼虽壮观,但临江的窗子横架不正,影响整个楼的神韵和奇美,如加以改正就更为美观。” 工匠们说道:“ 上好了的窗架,如再改动,真是谈何容易!” 老人道:“ 我们现在建筑黄鹤楼,不但要显示出它的壮美,还要经得起后入对工艺的评价⋯⋯” 。工匠们睹气地对老人说:“ 你改一改给我们看看!” 说完都气呼呼地走开了。老人就在工地上挑拣了一根杉木,先用眼神瞄了瞄窗架位置,再用手指量了一下所占位置的尺寸,只听一阵锯、砍,刨声过后,那飞扬中的刨花飘入江中。在阳光照耀下,立即变成了五彩缤纷的鱼群,仰头翘尾地追逐嬉戏,似与黄鹤呼应,与琼楼竞姿。这时,不知是谁大叫道:“ 群鱼来也,赶快打捞!” 工匠们七手八脚,捞起江中的鱼奔向黄鹤楼。抬头一看,一根新的窗架平平正正地嵌在楼的中央,人们不觉诧异起来。于是有人想起了刚才老者的指教,但再寻找那老人时,已不知去向。工匠们议论纷纷,莫不是祖师鲁班前来指点和恩赐!于是工匠们将鱼烹熟,并点缀五颜六色的配料,对江遥祭。因鱼系班师点化,故称黄鱼(即桂鱼)。后入据此传说,为保持刨花的本色,烹制时,采用白汁,不用酱油。2. 此菜色白素雅,肉质肥嫩,卤汁明亮,鲜香浓郁。鱼妾[ 主料辅料]活桂鱼一尾⋯⋯500克 净冬笋⋯⋯⋯⋯20克熟鸡脯肉⋯⋯⋯25克发菜⋯⋯⋯⋯⋯5克熟火腿⋯⋯⋯⋯15克菠菜⋯⋯⋯⋯⋯100克猪肉油⋯⋯⋯⋯100克胡萝卜⋯⋯⋯⋯100克水发香菇⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯25克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50克葱段⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯200克姜丝⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10克淀粉⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克胡椒粉⋯⋯⋯⋯2. 5克精盐⋯⋯⋯⋯⋯5克[ 烹制方法]1. 将鱼去鳞、鳃、内脏,在沸水中略烫一下,撕去鱼皮,洗净;香菇去蒂洗净。2. 用刀在鱼肉两面剞“ 人” 字花纹,盛入盘内,撒上精盐腌渍 3分钟;鸡脯、火腿、香菇、冬笋切成细丝,与发菜一起,分 5行横放在鱼上,加味精、葱段和姜片,蒙上猪网油。3. 整鱼连盘入笼蒸 20分钟, 揭去网油; 菠菜用油炒断生, 摆在鱼的周围;胡萝卜削 8个小圆球,分别摆在菠菜叶上。4. 锅置旺火上,放鸡汤、精盐、味精、白糖、绍酒烧沸,用湿淀粉勾芡,淋入猪油起锅,浇在鱼上,撒上胡椒粉即成。[ 工艺关键]1. 桂鱼撕去皮后先沥干水分,再剞花纹。2. 五彩丝的摆放要和谐,猪网油要铺平罩好。3. 成熟后揭网油时,要轻轻移动,保持图案完整、色泽绚丽。[ 风味特点]1. 据传,桂鱼乃鳜(婢妾鱼)的变种。桂鱼身形俏丽,但生性凶猛,不喜群居。而鳜鱼皮黑肤粗,丑陋不堪,但善于奉承,见到桂鱼总是摇尾晃脑,并为之扫清障碍,代为捕捉食料,因之得到桂鱼赏识,与之交配繁殖成为同类。桂鱼因有鳜的助虐,也就称霸江湖,横行水面。船厨厌恶这种摇尾乞怜的害群之鱼,便捕食,并巧加装饰成为“ 鱼妾” 一菜。2. “ 鱼妾” 为武汉地区传统名菜,一名“ 五彩桂鱼” ,色泽绚丽,咸鲜适口,鱼肉软滑,汤汁香浓。桂鱼盖面 [ 主料铺料]桂鱼⋯⋯⋯⋯⋯1000克云梦鱼面⋯⋯⋯250克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个猪油⋯⋯⋯⋯⋯1000克(约耗 125克)鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯250克白糖⋯⋯⋯⋯⋯75克干淀粉⋯⋯⋯⋯50克麻油⋯⋯⋯⋯⋯25克番茄酱⋯⋯⋯⋯100克红醋⋯⋯⋯⋯⋯50克香菜⋯⋯⋯⋯⋯50克料酒⋯⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯1. 5克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10克[ 烹制方法]1. 桂鱼去鳞、鳃、处理干净后斩去鱼头,顺脊骨处平片至尾部,斩去鱼骨尾鳍,成两条鱼肉,削胸刺,在鱼肉两面剞切波浪花纹,盛入碗内,加精盐、味精、葱段、姜片、料酒、拌匀腌渍 3分钟。2. 鸡蛋拌成全蛋糊,将鱼面沾糊。3. 取碗放鸡汤、红醋、白糖、番茄酱,用湿淀粉兑成卤汁,倒入热锅内烧沸盛入碗内。4. 炒锅上旺火,下猪油烧至 6成热,将鱼炸至外皮酥黄时捞出盛盘。原锅内下入浆好鱼面,用竹筷拨成类似网形,炸至焦黄,捞出盖在鱼肉上。5. 原锅倒去油仍置旺火上,把兑好的卤汁倒入锅中烧沸,淋入麻油,迅速起锅浇在鱼面上,周围摆放香菜即成。[ 工艺关键]1. 鱼头腌渍时要拍松头骨以便入味。2. 把鸡蛋搕入碗内,先轻后重,先慢后快地搅匀,再加入淀粉混合搅拌至稠状。不要用力过度,以免起生面筋,蛋糊不酥。[ 风味特点]1. 清道光年间,传说云梦县一家姓余的布行,为了招揽客商,聘请一位厨师专为来往客商烹制饭菜。一天厨师做菜时不慎,把调制成的鱼茸泼到了面粉中,厨师唯恐受东家责备,便将鱼茸和面粉拌揉均匀,制成面条入锅煮熟,鱼香喷发,滋味醇厚,便试作正餐供应客商,旅客吃后个个赞赏。厨师为了精益求精,采用当地白鹤口的鳊鱼、白鱼、鲤鱼、鲫鱼四种鱼肉做茸,配上桂花潭辰时的水,以上白面粉,加精盐和匀,经过多种工序制成鱼面,晾干,既可煮食,又可作札品赠送亲友。问世以后更为老幼妇孺所喜爱。此面出自余家布店因之被称作“ 余面” ,谐音“ 鱼面” 。以鱼面配制成菜,可谓锦上添花。2. 鱼肉卷曲,鱼面似网,黄亮酥嫩,滋美味鲜,先吃鱼,后吃面,主副 食合一,有两吃特色。麻花桂鱼[ 主料辅料]桂鱼一尾⋯⋯⋯1500克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯100克熟火腿⋯⋯⋯⋯25克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克油炸麻花⋯⋯⋯100克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克虾仁⋯⋯⋯⋯⋯100克胡椒粉⋯⋯⋯⋯0. 5克香菇⋯⋯⋯⋯⋯100克猪油⋯⋯⋯⋯⋯50克冬笋⋯⋯⋯⋯⋯100克葱白末⋯⋯⋯⋯10克精盐⋯⋯⋯⋯⋯10克姜汁⋯⋯⋯⋯⋯15克[ 烹制方法]1. 鱼经初加工后,在两片鱼面上各剞十字花刀,置沸水中略烫,转清水中泡呈卷筒形,连鱼头入钵,加绍酒、精盐,姜汁各 5克,味精 0. 5克,腌渍 1分钟。2. 火腿、香菇、冬笋分别切丝,用精盐 0. 5克拌匀平铺在鱼面上。入笼置旺火上蒸 12分钟取出;麻花摆在鱼的周围。3. 炒锅内下猪油放旺火上,加绍酒、姜汁、精盐、鸡汤、味精,烧沸用湿淀粉调稀勾薄芡,下胡椒粉、葱白末椎匀起锅浇在鱼的全身即成。[ 工艺关键]1. 取鱼头时,自鱼的胸鳍处下刀,再顺脊骨刺剖成两爿。去掉腹部刺,修齐边角以后,再在鱼面上剞花刀,剞刀深度为肉的 3/4。2. 上笼时,将腌渍的鱼稍稍拍松,鱼条理顺,成原鱼形状。3. 根据就餐需要,如系老弱者,麻花可随鱼蒸软,如青壮年可将麻花重炸至脆。[ 风味特点]1. “ 麻花桂鱼” 在江汉平原远近相传。往往在举办结婚喜事时,以鲜活桂鱼,以及麻花之类食品于女方出嫁时馈赠。而后嘉宾共享鱼麻花,即将所送鲜鱼和麻花烹制成“ 麻花桂鱼” 。2. “ 麻花桂鱼” 成菜鱼肉清爽,质地软溶。特别是边吃麻花边品鱼,别有一番风味。酥馓鱼片[ 主料辅料]桂鱼一条⋯⋯⋯1000克 油炸小酥馓⋯⋯12克精盐⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克白糖⋯⋯⋯⋯⋯2. 5克白醋⋯⋯⋯⋯⋯5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克白胡椒粉⋯⋯⋯1克葱花⋯⋯⋯⋯⋯15克姜末⋯⋯⋯⋯⋯5克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯2个鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯150克味精⋯⋯⋯⋯⋯2克湿淀粉⋯⋯⋯⋯50克熟猪油⋯⋯⋯⋯500克(约耗 100克)[ 烹制方法]1. 桂鱼治净,靠大鳍处割断,刮去鱼皮,片取鱼肉 200克,切成 4厘米长、3厘米宽的片盛入碗内,加精盐 1克稍捏,搕入鸡蛋,再加入湿淀粉 20克,一起搅拌上浆。2. 炒锅置旺火,放入熟猪油烧至六、七成热,将鱼片逐片放入锅中过油,待鱼片浮出油面,用漏勺捞起沥油。原油锅烧至九成热,将馓子放入油内复炸 2分钟离火,用油浸炸。3. 另取炒锅置旺火上,放入熟猪油 25克烧至三成热时,下葱花、姜末、绍酒稍煸后,倒入鱼片,加鸡汤、精盐、白醋、白糖、味精烹烧 2分钟;用湿淀粉勾芡,淋入熟猪油 50克起锅,再将炸好的酥馓捞入盘中,将鱼片盛在酥馓上,撒上白胡椒即成。[ 工艺关键]酥馓已是成品,入油复炸,宜用中火,与冲炸鱼片同时进行,菜成立即上桌,保证酥脆。[ 风味特点]1. “ 酥馓鱼片” 以新炸制的酥馓垫底,软熘鱼片浇盖其上而成。这种以油炸食品入馔的烹调方法在武汉、黄石及鄂东一带较为流行,适用于带有汤汁的菜肴。用以垫底的除酥馓外,也可用麻花、油炸粉丝、油炸锅巴等等。但应现做现吃,如放久酥馓即“ 疲” 而不酥,失去此菜的风味。2. 此菜鱼片洁白,酥馓黄亮、焦香脆嫩,为武汉传统名菜。双黄鱼片[ 主料辅料]净桂鱼肉⋯⋯⋯500克葱段⋯⋯⋯⋯⋯25克姜未⋯⋯⋯⋯⋯3. 5克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15克冬菇⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡汤⋯⋯⋯⋯⋯300克 冬笋⋯⋯⋯⋯⋯25克鸡蛋⋯⋯⋯⋯⋯3个蟹黄⋯⋯⋯⋯⋯5克味精⋯⋯⋯⋯⋯1克精盐⋯⋯⋯⋯⋯1. 5克湿淀粉⋯⋯⋯⋯25克酱油⋯⋯⋯⋯⋯30克熟猪油⋯⋯⋯⋯500克白糖⋯⋯⋯⋯⋯5克(约耗 100克)[ 烹制方法]1. 将桂鱼肉去皮剔去骨刺,片成 7厘米长、5厘米宽、0. 2厘米的片,鸡蛋搕入碗内,加精盐 1克,放入桂鱼片,湿淀粉 15克拌匀。冬菇,冬笋切成片焯水待用。2. 炒锅置旺火上,放入熟猎油,烧至五成热,将鱼片逐片下入锅内,边炸边用锅铲拨动,炸至呈淡黄色时,用漏勺捞出。3. 原炒锅倒去余油后置旺火上,下入葱段略煸,加入姜末、绍酒、鸡汤稍烹,倒入鱼片,冬笋、冬菇,再加入精盐、味精、酱油、白糖烹至汤汁滚沸,下蟹黄同烹,待鱼片透味时,用湿淀粉勾芡,再下入熟猪油 50克,起锅盛盘即成。〔工艺关键〕1. 制作此菜必须选用鲜活的桂鱼,保证鱼片的鲜嫩。2. 鱼片要大,厚薄要均匀。3. 鱼片过油炸时,要块块撑开,保持形正质佳,两面呈黄。4. 油温要保持在六成热以上。〔风味特点〕1. “ 双黄鱼片” 是武汉传统名菜,因桂鱼片挂全蛋糊,走油后两面是黄色,故名“ 双黄鱼片” 。2. “ 双黄鱼片” ,成菜鱼片黄亮,质嫩鲜软,汤汁稠浓,咸中透甜,爽口宜人。清蒸武昌鱼〔主料辅料〕樊口团头鲂鱼一条⋯1000克鸡清汤⋯⋯⋯⋯150克精盐⋯⋯⋯⋯⋯25克水发香菇⋯⋯⋯50克味精⋯⋯⋯⋯⋯7. 5克净冬笋⋯⋯⋯⋯50克葱结⋯⋯⋯⋯⋯7. 5克熟火腿⋯⋯⋯⋯50克姜片⋯⋯⋯⋯⋯7. 5克白胡椒粉⋯⋯⋯1克 熟鸡油⋯⋯⋯⋯25克绍酒⋯⋯⋯⋯⋯10克熟猪油⋯⋯⋯⋯75克〔烹制方法〕1. 将鳊鱼治净,在鱼身两面剞上兰草花刀。2. 炒锅置旺火上,下入清水烧沸,将打有花刀的鳊鱼下沸水锅中烫一下,立即捞出入清水盆内,刮尽鱼鳞,洗净沥干水分后,用精盐、绍酒、味精抹在鱼身上腌制入味。3. 将香菇、冬笋、熟火腿分别切成柏叶片,放入汤锅内稍烫捞出,间接摆放在鱼身上,成白、褐、红相间的花边,葱结、姜片也放在鱼身上,淋上鸡汤、熟猪油。4. 将加工好的整鱼连盘入笼以旺火蒸至鱼眼凸出,肉质松软时取出,拣去姜片、葱结,淋上熟鸡油,撒上白胡椒粉连同调好的酱油、香醋、姜丝的小味碟上席即成。〔工艺关键〕1. 鱼肉在沸水中略烫时要随烫随提,以免鱼肉烫老。2. 鱼身花纹要剞得距离相等,深浅一致,不要伤害鱼的形象。3. 配料切片要厚薄匀称,嵌入鱼身花纹时要间隔摆放...

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