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    饮食书籍 中国名菜民族风味

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    内容提示: 中国名菜民族风味(18)中国大地出版社1997· 北京 民族风味我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里,少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调,已形成“ 壮味” 。每年旧历 6月 24日是壮族的火把节,在庆祝宴上,除了家养畜禽类菜肴外,席上必有野味。在这个节日里,各家各户竟献绝技,名菜佳点层出不穷。如“ 火把肉” ,“ 皮旺糁” 、“ 清炖破脸狗肉” 、“ 子姜野兔肉” 、“ 白炒三七花田鸡” 等。苗族人民喜爱养狗,因此,...

    威廉希尔app下载格式:PDF| 浏览次数:7| 上传日期:2015-06-05 22:35:01| 威廉希尔app下载星级:
    中国名菜民族风味(18)中国大地出版社1997· 北京 民族风味我国是一个幅员辽阔。人口众多的国家。其中少数民族在我国人口中占很大的比例。在中国烹饪这个百花园地里,少数民族菜以它独特的烹调方法和著名的菜肴享誉中华大地。壮族是我国少数民族中人口最多的一个民族。壮族人民善于烹调,已形成“ 壮味” 。每年旧历 6月 24日是壮族的火把节,在庆祝宴上,除了家养畜禽类菜肴外,席上必有野味。在这个节日里,各家各户竟献绝技,名菜佳点层出不穷。如“ 火把肉” ,“ 皮旺糁” 、“ 清炖破脸狗肉” 、“ 子姜野兔肉” 、“ 白炒三七花田鸡” 等。苗族人民喜爱养狗,因此,也擅长于烹制狗肉,不论炖、烤、卤、酱,都有浓香味扑鼻而来。狗肉鲜嫩、味美,兼能温补气血。如“ 瓦罐炯狗肉” 、“ 清汤狗肉” 就是苗族菜肴的代表。白族人民善于腌制火腿、香肠、弓鱼、猪肝醉、油鸡繁多的食品。妇女尤擅制作蜜饯、雕梅、苍山雪炖甜梅。白族人民是一个好客的民族,每逢客至,首先邀请上座,随即奉献烤茶、果品,再用八大碗、三碟水果等丰盛的菜肴款待客人。回族菜,一名清真菜。清者,洁如澄水,明如满月;真者,言无虚假,行无伪诈。要做到“ 清真” 两字,从人到事,遍及至物,都须如此。清真膳食,擅烹牛羊肉,名菜如“ 烤全羊” 、“ 涮羊肉” 、“ 烤羊肉” 。这些都是清真菜的代表。其他如满族菜、蒙古族菜、藏族菜、朝鲜族菜等,亦各具特色,这里不一一详述。本篇精选各少数民族传统菜肴,品种花样多,各有特色,以飨读者。本书所介绍的菜肴中,有些菜肴的主料属国家保护动物,在这里仅作为我国部分少数民族地区的传统饮食文化加以介绍。、螺狮酱等品种 中国民菜民族风味 中国名菜民族风味水产类牛奶煮弓鱼[ 主料辅料]洱海鲜弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克冰糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克原汁鲜牛奶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克大枣. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克桂元肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75克[ 烹制方法]1. 将弓鱼洗净,每条鱼切成三段。2. 大枣去核、去皮切碎。3. 冰糖碾成末。4. 锅上火,把牛奶、弓鱼入锅,煮 15分钟,下大枣、桂元肉、白糖、冰糖,煮至糖溶化,装碗上桌。[ 工艺关键]大枣、桂元肉等下锅之前,把弓鱼和牛奶入锅同煮,目的在于使弓鱼的鲜味与牛奶溶于一体,使原汤更加鲜美。[ 风味特点]1. 弓鱼,产于大理洱海,因其体态狭长,衔尾跃水,形如弓,色如银,故得此名。该鱼鳞细肉厚,质嫩味鲜,营养丰富,为鱼中珍品。2. 弓鱼独产大理,要从弓鱼洞说起。在大理靠近邓川的地方,有个桃源村。相传很早以前有个身强力壮的猎人,名叫杜朝选。有一次,他从洱海东面的东山上经过,远远看见西边的神摩山上,有条大恶龙出来作恶,想去打掉这条龙。他搭乘渔舟来到岸边,发现忘了带钱。他难为情的对两个渔翁说:“ 我没有什么东西送你们,只有给你们几个弓鱼洞,以后,你们就到这儿打鱼吧!” 他说完话,接过渔民撑船用的竹竿,在离海边三十丈远的地方,直插三下,说:“ 这鱼是冬至出来,到时你们就来打鱼” 。说完,就上神摩山打恶龙去了。第二年的冬至,两个渔民来到鱼洞口,他们头天撒下网,第二天就是满网的弓鱼。从此以后两个渔民在海埂上居住下来,大家叫这个鱼洞为“ 弓鱼洞” 。后来传说,杜朝选是下凡来的仙人,专来惩治西山恶龙。他用弓往恶龙头上一套,恶龙立即粉身碎骨,形状就似弯弓一般,到今弓鱼仍是圆弧形,象一把弓。3. 洱海里有三五十种弓鱼,但只有桃源村的弓鱼最好。有人偶然把弓鱼在牛奶中加糖煮着吃,食后感到有滋补身体的功效。从此,牛奶煮弓鱼就名传遐迩,成为白族名菜。 螺蛳汤[ 主料辅料]带壳鲜螺蛳. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克香辣寥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克补芽. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克嫩姜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克帕哈. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克大葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克青椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克生姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克卤腐汁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克[ 烹制方法]1. 把螺蛳用清水浸泡 24小时,中间换水数次,以吐净泥沙。2. 削去螺蛳的盖子,再往凸大部向尾部第一道线路凹处削一刀,切去尾部,取出螺蛳,反复搓洗、漂洗。3. 配料均切成米粒状。4. 炒勺上火,注入油,烧至七成热,下螺肉偏炒,至断生;加入清汤、生姜、大葱、大蒜、酸笋,煮 10分钟,再下入其他配料同煮,加入卤腐汁、味精、胡椒、精盐,沸后起锅,撒上香菜、薄荷入碗即成。[ 工艺关键]浸泡螺蛳过程中,要频繁换水,以吐净其肚里泥沙;以此制汤,则汤鲜肉嫩而无土腥味。[ 风味特点]本汤用多种药用植物和香料制作而成,芳香醒胃,利湿消肿,为傣族药膳佳品。 帕哈煮螺蛳[ 主料辅料]鲜螺蛳. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克猪筒子骨. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克瓜尖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克帕哈. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克拱菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克鲜辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4克荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克咸酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克芫荽. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克料酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75克[ 烹制方法]1. 将螺蛳洗净,用清水养 2—3天,每天换洗 3次。2. 切去螺蛳的尾部,辣椒切成末,拱菜切成段。3. 炒勺上火,注入油 30克,下螺蛳煸炒至脱盖,捡去盖,盛出。4. 炒勺上火,放入油 70克,下辣椒稍炒,下螺蛳、盐煸炒 3分钟,倒料酒焖煮至酒干,注入开水,下猪骨、葱姜、花椒煮 1小时后下香菜、瓜尖、拱菜、酸笋、蒜,煮熟下帕哈、味精,装碗,淋上麻油随同佐料汁上桌。5. 酱油、麻油、味精、荆芥、芫荽、蒜、汤兑成佐料汁。[ 工艺关键]1. 将螺蛳用清水养 2—3 天,使其吐出腹中的泥沙,减少烹调中的土腥味。2. 用料酒煮螺蛳,乃至将酒煮干,进一步解除它的土腥味,使其味道更加鲜美。[ 风味特点]1. 帕哈,生长于亚热带阴湿处,属灌木叶三回复生,老叶背面和杆相隔一定距离就有一个小刺。择尖部而食,香味浓厚,是香料中含叶绿素最多的一种,有消炎解毒之功效。2. 拱菜,又名空心菜,生长在亚热带潮湿地带,叶互生。披针形,茎空,可炒、拌、制汤而食,营养丰富,含有多种营养成份和多种维生素。维生素和钙的含量分别比番茄高 4倍和 12倍。3. 此菜选用野生植物为原料,佐料齐全,做法讲究,汤白味香,麻辣可口,是傣族汤菜中的上品。 炸土海参[ 主料辅料]鲜土海参. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克(约耗 100克)花椒盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克[ 烹制方法]1. 鲜土海参用水洗净,放入沸水锅内余过,捞出漂冷,去内脏,控干水分,入盆,加精盐拌匀,腌去水分。2. 炒锅上火,注入菜籽油,烧至五成热,下入土海参,炸至变色时捞出。待原锅油温升至七成热,再下土海参冲炸,捞出沥油,装盘时撤上椒盐。[ 工艺关键]此菜技属“ 清炸” 法,原料要拌味须经过腌渍。旺火热油,分两次炸,可使之外焦里嫩。[ 风味特点]“ 炸土海参” 为彝族风味名菜。云南永胜县的彝族,经常从金沙江的河沙中捕捉土海参食用,土海参是一种软体棘皮蠕形动物,形状、色泽、内脏均似小乌参,故名。土海参不是海参,胜似海参,味道鲜美,富含蛋白质,脂肪和矿物质,油炸后沙沙作响,香酥脆爽,别有风味。 桃花弓鱼[ 主料辅料]弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000克青蚕豆米. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70克板豆腐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克火腿. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克花椒面. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克红糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克鲜花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克甜米酒汁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克干辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6个味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克草果. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2个辣椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8克大料. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克肉清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500毫升[ 烹制方法]1. 板豆腐切成 2. 5厘米见方的块。火腿切片。青蚕豆米去皮洗净。辣椒切段。葱洗净切节。姜去皮切丝。弓鱼开膛去内脏洗净。炒锅上火,注入猪油 120克,下弓鱼煎至两面黄取出。2. 炒锅上火,注入猪油 80克,烧至七成热,下草果、大料,辣椒炸香,再下葱、姜炸香,下豆腐煎黄。再注入肉清汤,加盐、胡椒面、花椒叶、味精、红糖,甜米酒汁,煮沸后下鱼、火腿,撇去浮沫,下青蚕豆米,盖上锅盖,焖 10分钟即熟,起锅淋上辣椒油即成。[ 工艺关键]汤汁宜宽,水要滚沸,鱼汤奶白,方为正宗。[ 风味特点]桃花弓鱼,因汁色粉红,似桃花而名,系云南大理洱海地区白族的传统名菜。成品蚕豆碧绿如玉,汤汁粉红,红绿相映,春意盎然,鲜香麻辣,回味微甜。 五香弓鱼〔主料辅料〕弓鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克(约耗 150克)熟梅子醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 0克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克葱头. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7克花椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克鸡蛋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3个五香粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克核桃油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克上白面粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕1. 将弓鱼开膛去内脏,洗净滤水入盆。用盐、味精、胡椒粉、五香粉、绍酒、葱、姜拌匀,腌渍 15分钟,沥去血水。鸡蛋搕入碗内,加湿淀粉、面粉、芝麻油、冷水制成蛋糊。2. 炒锅上旺火,注入核桃油,至七成热,将弓鱼挂上蛋糊,人锅炸黄,取出后控油,上桌时配花椒面、梅子醋。〔工艺关键〕此品以“ 软炸” 技法成菜,软炸的油温是先温后热。先温油再下料,使之外皮硬实不再粘连;后热油是使料继续受热、成熟、上色。随炸随翻动,注意使之受热均匀。〔风味特点〕1. 弓鱼,啣尾跃水,其形如弓,故名,唐代已列为贡品。据《邓川州志》载: “ 又惟弓鱼为多,其色如银,狭长如鲦,无鳞少骨,味鲜美。产洱海中。”明代杨慎称之为“ 鱼魁” 。清代学者师范吟日: “ 内腹含琼膏,圆脊媚春酒” 。2. 五香弓鱼,色泽金黄,外脆里嫩,五香味郁,蘸梅子醋吃更佳,乃白族传统风味佳肴。 凉拌螺肉〔主料辅料〕鲜螺狮. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2000克芝麻油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克核桃仁. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克红糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克花椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5克姜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克葱花. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克辣椒油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克蒜泥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克木瓜醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克〔烹制方法〕1. 将螺蛳敲开尾部,挑出螺肉,清除内脏及螺眼(门盖),用冷水洗尽污物,放入食用碱,用香椽叶边擦边用冷水冲洗干净。然后,用清水,木瓜醋 90克浸泡 2小时,控干水分。核桃仁入油锅炸香,取出切为米粒。香菜洗净,切细。2. 螺肉人盘,放人盐、酱油、辣椒油、花椒油、醋 10克芝麻油、红糖、姜、葱、蒜、核桃仁、香菜,拌匀入味,即可生食。〔工艺关键〕生拌菜对卫生要求很高,制作时需要严格遵守卫生法规。〔风味特点〕1. 凉拌螺肉,是云南白族的风味凉菜。螺肉味鲜美,富含蛋白质。食用季节以清明前后为最佳,这个季节的螺狮还未繁殖,最为丰满,味道最鲜,故民间有“ 清明螺,抵只鹅” 的谚语。2. 凉拌螺肉,颜色鲜艳,质地脆嫩,酸辣麻香。 黄面瓜鱼煮甜菜〔主料辅料〕黄面瓜鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克胡椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克甜菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克葱白. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克〔烹制方法〕1. 将鱼洗净,除去内脏,切成 2厘米见方的块。甜菜拣洗干净。2. 锅上旺火,注入熟猪油 20克,下姜、葱,煸出香味。再将鱼和冷水同时入锅,沸后撇去浮沫,放入猪油和其他调料,鱼熟捞出装碗,就锅将甜菜煮熟,连甜菜带汁倒人鱼碗内,即可上桌。〔工艺关键〕汤汁宜宽,沸后撇净浮沫,保持滚沸,成菜汤色奶白。〔风味特点〕1. 黄面瓜鱼,又名老黄鱼,因其肉黄似面瓜而得名。生长在云南墨江县山箐等小溪汇集成的小河中,形似泥鳅,但比泥鳅头大,嘴扁而宽,尾巴细小,无鳍,在鱼类中并非游泳能手,借助三对胡须在江底搜索小虫为食。此鱼背部棕黑色,腹部白中带黄,肉黄肥厚,味极鲜美。2. 墨江甜菜,是一种亚热带江河山岩中的野生灌木,叶比茶叶大,色黑,立春后逐节开花,花到枝头结果,枝、芽、叶鲜甜可食。3. 黄面瓜鱼煮甜菜,鱼黄,菜绿,葱白,色泽素雅,咸鲜味美,为云南哈尼族名肴之一。 清汤橄榄鱼〔主料辅料〕小白鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克葱段. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克橄榄枝末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克食盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克胡椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克猪肉清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克草果粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 克〔烹制方法〕1. 将鲜橄榄枝刮去绿皮层,再将白皮细细刮在钵内。2;炒锅上火,注入猪油、清汤,烧开后加入盐、葱、蒜、胡椒、草果粉。将鱼开腹洗净,入锅煮 2—3分钟,倒入盛有橄榄枝末的钵内即成。〔工艺关键〕橄榄枝要刮净外层绿皮,刮成细未,用沸汤冲泡,气味清香;若经水煮,苦涩之极,难以入口。〔风味特点〕1. 橄榄,入口先涩后甜,有人喻为“ 忠言逆耳” ,又称“ 谏果” 。古今诗人多把橄榄的这种品质比做知心朋友和坚贞爱情。“ 气味堪交友,涩中自有甜” ;“ 饷郎橄榄两头尖,上口些些涩莫嫌;好处由来过后见,待郎回味自知甜。”2. 橄榄含有蛋白质、脂肪、糖分、钙、磷、铁及维生素 C等。自古入药,其性平,味甘酸,有清热解毒,开胃降气,醒酒醒神之功。本菜系哈尼族风味名菜,橄榄清香,鱼汤甜美,生津止渴,开胃止咳。 火烧鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克葱姜蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克茴香叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克青椒末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克香茅草. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克青姜叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克草果粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克香菜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克荆芥末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克花椒叶末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克食盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕将挑手鱼去鳃和内脏,清洗干净,分成二份,一份取下鱼肉,捶成茸与上述调料拌成馅,将馅镶人另一份鱼的鱼腹内;鱼皮朝外, 头尾折拢,用香茅草捆成十字形,再用芭蕉叶包好,埋人炭火中烤熟,取出,去芭蕉叶和香茅草,装盘即可。〔工艺关键〕生鱼坯要用芭蕉叶包严,埋入木炭火中,烤约 40分钟左右。鱼坯即熟,趁热上桌,也可跟花椒盐味碟。〔风味特点〕1. 稻田养鱼,世代相传。每当稻谷成熟时,鱼已长肥,稻田开沟放水,在水口处置一竹笼,鱼顺水入笼,提回家烹制,乐趣无穷。2. 地处滇西的傣族,因地制宜,稻田盛殖挑手鱼。挑手鱼。又名胡子鱼,产于德宏州,喜在水田中生长,大者体长 20厘米。条重约 1公斤,头大扁平,嘴大似蛙,上唇两边有两个对称的须,胸鳍两边各有一对硬刺,极其锋利,可将捕捉者的手挑破。故名。此鱼肉厚质细,营养丰富,含胆固醇和蛋自质较高。3. 用挑手鱼烹制本品,软嫩鲜甜,香味扑鼻,食欲大增,是云南傣族风味时令名品。 荷叶蒸辣子鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克白酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .荆芥. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克姜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克薄荷. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克40克40克茴香. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克香茅草. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克青辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克花椒叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .〔烹制方法〕1. 鱼去鳃、鳍、鳞和内脏,洗净,切成段,入盆。2. 香菜、蒜、姜叶、姜、葱、荆芥、薄荷、茴香、香茅草、辣椒、花椒叶洗净,剁细,放入鱼盆内,下白酒、盐、味精、胡椒粉、猪油,拌匀,腌渍 30分钟。3. 取鲜荷叶 2张,洗净后平铺墩上,放鱼及调料,包好上笼蒸熟,取出上桌。〔工艺关键〕蒸鱼时,盘下先垫筷子,上面放鱼,蒸时热气流通,易于成熟,一般蒸12分钟即可。〔风味特点〕1. 唐· 李商隐《赠荷花》诗曰:“ 世间花叶不相伦,花入金盘叶作尘。惟有绿荷红菡萏,舒卷开合任天真;此花此叶长相映,翠减红衰愁煞人” 。荷叶咏曰:“ 上催芙蓉赤,下助玉藕白” ,其无私品德,大受诗人青睐。清代梁守臣咏曰:“ 似经雨过风犹扬,未到花时叶更香” ;张宝臣咏曰:“ 竹枝风影更宜月,荷叶露香偏胜花” 。2. 荷叶苦涩、平,入心、肝、脾三经。功能清暑利湿,升发清阳,凉血止血。荷叶可药可食,荷叶入菜,取其清香,消暑助食。广东有荷叶饭,浙江有荷叶粉蒸肉,云南傣族有荷叶蒸辣子鱼。成菜荷叶清香之味沁人鱼肉,鱼肉酥烂,鲜中有辣,香味四溢。20克 酸汤煮鲫鱼〔主料辅料〕鲫鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克葱. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .胡椒粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克姜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克酸汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200毫升〔烹制方法〕1. 将鲫鱼去鳞、鳃和内脏,洗净,沥去水分。葱切段,姜切细。2. 炒锅上火,注入菜籽油,烧至四成热,下鱼两面煎黄,加葱、姜稍炒后,注入酸汤、盐、白糖、胡椒粉,煮 45分钟,待汤汁乳白,装人汤碗上桌。〔工艺关键〕酸汤制法:用冬青菜、马蹄菜、嫩玉米蕊、米汤、清水混合入缸,在常温下发酵 24小时即成。其酸味醇正,美味适口,是云南民间常用的调味品。热天用于凉米线调味,美不可言。〔风味特点〕鲫鱼之美,古人早作定论:“ 宁吃鲜鲫一口,不吃它鱼一席” 。云南苗族的酸汤煮鲫鱼,鲜嫩酸香,温胃健脾,风味独特。10克10克 酸笋清汤鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .500克生姜丝. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克酸笋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克胡椒面. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克鲜红辣椒未. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克杂骨汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1000毫升葱花. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克熟猪油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克大蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克〔烹制方法〕1. 挑手鱼去净刺、鳃和内脏,清洗干净。2. 炒锅上火,烧至七成热,注入熟猪油,下姜丝、蒜未炝锅,注入杂骨汤,沸时下挑手鱼、酸笋丝、红辣椒未,煮至鱼熟,下盐、胡椒面、味精、葱花,入碗即成。〔工艺关键〕制酸笋:时间在春秋两季,当竹笋发出嫩芽,长出约 30厘米高时,便可连根砍下,剥去笋壳,制法有两种。一是切成笋丝或笋片,放入陶罐中,撤上盐,置于火塘边烘烤数日,经自然发酵,酸味即出,取出鲜吃;如将腌酸的笋丝倒入簸箕中,晒干即成酸干。二是把甜竹或龙竹嫩芽,切成巴掌大,爆晒数日,便成干酸笋片。〔风味特点〕1. 酸笋清汤鱼,是云南景颇族的传统风味菜。酸笋入菜,既为主、配料,又作酸味调料,这是地处滇南、滇西南亚热带地区各少数民族用料的共同特点。此菜红白黄绿相间,酸辣适口,鲜香味美。2. 唐代杜甫甚赞竹笋和鲜鱼:“ 青青竹笋迎船出,白白江鱼人馔来” ,景颇族的酸笋清汤鱼,正是竹笋与鲜鱼成配,诗情画意跃于纸上。 竹筒煮田鸡〔主料辅料〕田鸡. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .350克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克马蹄菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3克干酸菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30克鲜辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6克干豆鼓. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克野香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克〔烹制方法〕1. 选好竹子,内腔直径约 15厘米。取一竹节,一头留节,一头开口。2. 将田鸡撕去皮,清除内脏,斩去头、爪。马蹄菜、野香菜、辣椒洗净,略切。将田鸡、马蹄菜、干酸菜、干豆鼓、鲜辣椒段、蒜、盐、野香菜装入竹筒,注入清水,用粽叶塞紧筒口。3. 将竹筒斜立在“ 火塘” 中央,角度约 60度左右。先用旺火烧沸,改用中,小火慢烧,最后慢慢翻烤,约 40分钟即熟。〔工艺关键〕选用鲜竹,不宜太老,老竹皮厚导热慢;太嫩,皮薄,不耐烧;应选一年生的野竹为最佳。〔风味特点〕1. 以竹代锅,历史悠久,以鲜竹筒代锅,之所以能沿袭至今,在于鲜竹之清香和食物本身的鲜味融为一体,使菜品更加鲜美。2. 竹筒煮田鸡,是云南景颇族风味名肴,竹子煮水,甘能和胃,清热凉血,润肺化痰。成菜清香鲜美,医食同源,自成一格。 糖醋喀比〔主料辅料〕雪鱼 12条. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克白糖. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6克鸡蛋清. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 个酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .鸡清汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200毫升蒜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克菜籽油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 000克姜丝. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克(约耗 l 00克)〔烹制方法〕1. 将鱼剖开洗净,加蛋清、湿淀粉 40克、酱油 0克,拌匀,腌渍 20分钟。2. 锅上旺火,注入菜籽油,烧至六成热,下鱼炸呈深黄色,捞出滤油。3. 锅回火,留底油,下蒜片、姜丝炒香,注入鸡清汤,加入白糖、盐、醋、酱油 50克,用湿淀粉 10克勾薄芡,浇在鱼上即成。〔工艺关键〕1. 鱼坯挂糊,不可太厚。2. 炸时旺火定型,中火炸酥,再用旺火冲炸上色。〔风味特点〕1. 喀比是藏语,学名山溪鲵,俗称雪鱼。两栖类,有尾目,小鲵科。山溪貌生活在中甸、丽江海拔 1600~3950米的山区溪水中,两岸多为杉木林,地表多枯枝落叶及碎石,尤喜在溶雪碎石下活动。鱼体如壁虎,生活习性与娃娃鱼类似,身长 120~160毫米,最长者达 200毫米。以昆虫和水中小生物为食,冬春耐饿,数月不食,亦安之若素。肉质细嫩,味道鲜美,有滋补强壮作用。2. 糖醋喀比,是云南中甸藏族风味名菜,酸甜鲜香,细嫩可口。20克 凉拌挑手鱼〔主料辅料〕挑手鱼. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .400克酱油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克豌豆凉粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克大蒜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克米线. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .200克鲜红辣椒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40克苤菜叶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .l 00克野香菜. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20克花生米. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8克木瓜酸水. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .140毫升〔烹制方法〕1. 花生米入锅炒香,春成泥,鱼去鳃和内脏,洗净,用芭蕉叶包严,埋入火塘内,用于母火将鱼烤熟。取出去叶,剔去脊骨,挑去刺头,剁成末。苤菜很洗净,用手搓揉,挤去水分。豌豆凉粉切为条。苤菜、野香菜,大蒜,辣椒切成末。2. 米线入盘,依次盖上豌豆粉、苤菜、鱼肉。将木瓜酸水、酱油、盐、味精、花生泥、蒜、辣椒入碗,调匀浇在米线上,撒上野香菜,拌匀入味而食。〔工艺关键〕凉拌挑手鱼做好后,放人冰箱保鲜室冷冻,取出再食,其味更佳。〔风味特点〕凉拌挑手鱼,是云南少数民族的风味凉菜。也是节日家宴或待客的头道菜。此品饮菜合一,红白绿黄相映,酸辣鲜香,炎夏食用,清凉爽口。 白蹦鱼丁〔主料辅料〕目鱼肉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .750克葱段. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5克鸡蛋清. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1个姜片. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克牛奶. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .100克蒜末. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克湿淀粉. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50克醋. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. 5克鸡鸭汤. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .250克绍酒. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .10克精盐. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 5克熟鸡油. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60克味精. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. 5克〔烹制方法〕1. 将目鱼肉用刀片去靠皮下的黑色肉和靠鱼骨的红色肉,切成长 2. 3厘米、宽厚 1. 6厘米的丁,洗净后用清水泡 2分钟,使其白嫩,然后沥去水。先加入精盐 0 克拌匀,再加入湿淀粉 30 克和鸡蛋清搅匀浆好。蒜未加清水10克泡成蒜汁。2. 炒勺置旺火, 倒人醋和清水 1500克。 烧开后, 把浆好的鱼丁逐个拨...

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